Как сварить вкусный и прозрачный бульон из курицы - пошаговые рецепты с фото. Как приготовить правильный бульон Рецепт бульона из курицы
- не кладите мясо в горячую воду. Так оно отдает меньше сока;
- используйте правильное мясо. Мясо должно быть на кости, с небольшим количеством жира и кожи, хорошо подойдет разруб;
- следите за временем. Говядина варится 3 часа, свинина – 2, курица – 1,5. Готовое мясо легко отделяется от кости;
- правильно солите. В начале варки солится только рыбный бульон. Мясной солите за полчаса до окончания, грибной и овощной – в конце варки.
Готовый бульон можно использовать для приготовления супа, а можно добавить сухарики или вермишель и подать к столу.
Не каждый бульон становится вкусным супом. Для этого вам надо применить мастерство и запомнить эти советы:
- соблюдайте очередность. Важно знать, когда класть в суп продукты. Если продукт варится долго – кладите его в начале варки, а если быстро – в конце. Дольше всего варятся бобовые, их нужно предварительно замачивать;
- варите отдельно. Некоторые ингредиенты придают блюду некрасивый цвет. Перловка дает синий оттенок, красная фасоль – коричневый. Лучше сварить их до готовности, а потом добавить;
- осторожнее с кислотой. Кислота не дает развариться овощам. Если добавляете щавель или помидоры – убедитесь, что все остальное уже готово;
- не забывайте про зажарку. Зажаривание лука и моркови раскрывает аромат. Но не стоит пережаривать, иначе вы испортите вкус;
- выбрасывайте лавровый лист. Если оставить его в супе, блюдо будет горчить;
- не варите много. Супы с макаронами при подогревании развариваются. Варите на один раз;
- дайте настояться. Не спешите есть только сваренный суп. Дайте ему постоять 15-20 минут.
Настоящий куриный бульон варится долго, от 3 до 6 ч, и не из целой курицы, а из «запчастей»: остова, шей, гузок, кончиков крыльев. Чтобы он получился не только вкусным, но и целебным, добавьте свежего имбиря, чеснока и лемонграсса. Чтобы превратить бульон в консоме - кристально прозрачный суп, осветлите его. Остудите готовый бульон, добавьте- фарш из куриной грудки, смешанный с яичным белком, доведите до кипения, варите 15 мин. Затем снимите поднявшуюся куриную массу ложкой, дайте консомне отстояться 30-50 мин. и аккуратно слейте с остатка.
Настоящий куриный бульон варится долго и не из целой курицы, а из остова, шей, гузок, кончиков крыльев
Бульон из говяжьих костей
Чтобы сварить вкусный бульон, совсем- необязательно использовать мясо. Очень вкусный бульон получается из мозговых костей, даже если на них совсем нет мякоти. Чтобы он был золотистым и насыщенным, обжарьте кости при 220 °С в духовке вместе с овощами (лук, морковь, пастернак, сельдерей, чеснок) в течение получаса. Сложите в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения, варите без бурления от 2 до 6 ч.
Очень вкусный бульон получается из мозговых костей
Овощной бульон
Удобнее всего собирать овощи для бульона (точнее, овощные обрезки) в течение некотрого времени. Заведите себе герметичный контейнер, держите в морозильнике. Складывайте туда промытые обрезки от сладкого перца и черешкового сельдерея; «попки» лука, порея, помидоров, моркови, корневого сельдерея; стебли зелени. Когда контейнер наполнится - варите бульон, добавив цельные специи.
Овощной бульон удобнее всего варить из овощных "обрезков"
Рыбный бульон
Главное для вкусного бульона - не рыбная мякоть, а кожа с чешуей, хвост, плавники и особенно голова. Так что для ухи особо ценными считаются бульоны из цельной мелкой рыбки типа плотвы и ершей (саму рыбу не едят). Если же вы варите рыбный суп из крупной рыбы, то вырежьте филе, а все оставшееся залейте холодной водой, доведите до кипения, добавьте овощи (репчатый лук, порей, чеснок, стебли зелени) и специи, варите 30-40 мин. Буль-он после процеживания часто мутный, его можно осветлить взбитыми
белками.
Рыбный бульон обычно варят из кожи с чешуей, хвоста, плавников и, конечно, головы
Бульон из ракообразных
Если у вас от других блюд остаются сырые панцири, головы и клешни ракообразных (креветки, крабы, раки, лангустины), ни в коем случае не выбрасывайте их! Обжарьте- эти остатки в масле или запеките в духовке до темно-красного цвета и сварите из них бульон, добавив немного лука, чеснока и тимьян. Такой бульон варится не дольше получаса.
Если у вас от других блюд остались сырые панцири, головы и клешни ракообразных, не выбрасывайте их - сварите лучше бульон
Трудно представить домашнюю кухню без аппетитного и золотистого мясного бульона. Он хорош как самостоятельное блюдо и является основой для приготовления супов, холодца, каш, мясных и овощных рагу, подлив и соусов. Куриным бульоном по традиции лечат затяжной кашель, а чтобы дети с удовольствием принимали это «лекарство», бульон должен быть аппетитным и наваристым. Вкусный мясной бульон сварить не так трудно, если знать некоторые хитрости и не экономить на мясе.
Как приготовить мясной бульон: какое мясо выбрать
Для говяжьего всегда выбирайте мясо бычков, возраст которых не превышает трех лет. Телятина быстро варится и идеально подходит для бульона, поскольку она полезная, мягкая, сочная, нежирная и содержит много коллагена, который при варке выделяет желатин. Лучшая свинина для бульона — это постное и нежное мясо беконных свиней с очень тонким слоем сала, а баранина должна быть свежей и мягкой. Куриный бульон варят из свежих фермерских кур, выращенных без гормонов и антибиотиков и не подвергавшихся заморозке. Это особенно важно, если бульон предназначен для детского питания или поддержания сил во время болезни. Для бульона прекрасно подходит кролик, домашняя птица и ее потроха, субпродукты, мясные кости и копчености. Использование мяса разных сортов делает бульон более вкусным и насыщенным.
Лучшие куски для концентрированного мясного бульона
Самый вкусный получается из мяса с соединительной тканью, которая выделяет в бульон желирующие вещества, делающие его наваристым и густым. Вырезка с разных частей туши животного отличается качеством и питательной ценностью, поэтому опытные повара могут определить «профпригодность» мяса с первого взгляда. Для бульона идеально подходят говяжья грудинка, окорок и шейка, свиная и баранья лопатка, бараньи ребра, голяшки, грудинка и шея. Кролика и домашнюю птицу для бульона можно варить целиком или частями, все зависит от ваших кулинарных предпочтений. Лучше всего использовать свежее мясо, но не всегда есть возможность его купить, поэтому подойдет и мясо из морозилки. Главное, чтобы оно было разморожено по всем правилам при комнатной температуре.
Как закладывать мясо в воду
Идеально, если вы варите бульон на родниковой, колодезной, фильтрованной или бутилированной воде, которая обязательно должна быть мягкой. В этом заключается один из секретов приготовления вкусного бульона. Итак, хорошо промытые куски мяса заливают холодной водой и ставят кастрюлю на огонь. Почему мы берем именно холодную воду, а не кипяток? Дело в том, что при медленном нагревании мясо выделяет экстрактивные вещества и насыщает ими бульон. Если же опустить мясо в горячую воду, то протеины тут же сворачиваются, и на поверхности мяса мгновенно образуется пленка. Получается, что все питательные вещества остаются в мякоти. В этом случае мясо получается нежным, сочным и ароматным, а вкус бульона, к сожалению, оставляет желать лучшего.
По этой причине для аппетитного бульона мясо заливается только холодной водой, и при этом не стоит его резать на мелкие куски. Мясо должно отдавать свои соки медленно, чтобы обогатить вкус бульона. Чем больше воды, тем менее концентрированным получится бульон — обычно на 1 кг мяса с костями берут до 3 литров воды.
Как сварить прозрачный мясной бульон
Для прозрачности бульона некоторые хозяйки предварительно замачивают мясо на несколько часов в холодной воде, а потом уже варят, слив старую воду. Естественно, что вода в процессе кипения будет выпариваться, но не стоит ее подливать, иначе бульон станет мутным, а его вкус вас разочарует.
Не допускайте бурного кипения жидкости и вовремя снимайте пенку, которая осядет на дно крупными некрасивыми хлопьями, и бульон потеряет свой аппетитный вид. Хороший эффект дают луковица или яичная скорлупа — их добавляют в воду в начале варки. После готовности бульон нужно непременно процедить, иначе он будет мутным. И, кстати, если варить бульон только из мясной вырезки без костей, он получится намного прозрачнее.
Овощи, специи и травы
Классическими добавками для приготовления мясного бульона считаются морковь, корень сельдерея и лук. Для вкуса можно добавить репу, чеснок, гвоздику, черный перец горошком, разные коренья и связанные пучки зелени. Французы ароматизируют бульон знаменитой приправой «Букет гарни», куда входит тимьян, порей, лавровый лист и зелень петрушки. Если овощи сначала обжарить на сковороде без масла или испечь в духовке, вкус и аромат бульона будет более оригинальным и ярким. Овощи закладывают за полчаса до готовности блюда. Интересно, что если добавить в воду луковую шелуху, бульон приобретет золотистый цвет, а кусочек сухого сыра придаст ему необычную пикантность.
Несколько тонкостей варки бульона
До закипания кастрюлю плотно закрывают крышкой, а потом варят уже без крышки, чтобы капли испаряющейся влаги не испортили вкус блюда. Появляющийся на поверхности жир обычно убирают, и не только в диетических целях. Дело в том, что большое количество жира придает бульону неприятный маслянисто-мыльный вкус. Но не спешите расставаться с этим ценным продуктом — на нем можно обжаривать овощи для заправки супов.
Хорошо, если у кастрюли толстые стенки и дно. Так бульон будет вариться равномерно и медленно, что улучшит его вкус и аромат. Соль лучше добавлять в самом конце, вы ведь не знаете, сколько жидкости выкипит в процессе варки, и будет очень досадно, если бульон окажется пересоленным.
Как долго готовится бульон? Уже и запахи по квартире аппетитные распространяются, и желудок начинает предательски урчать, а домочадцы с нетерпением поглядывают на часы — когда же время обеда? Бульон из телятины и кролика варится до 1,5 часов, до готовности говядины или копченого мяса придется подождать дольше — 2,5-3 часа, свинины — до 2,5 часов, курицы — 1-2 часа, а баранины — до 2 часов. Главное, не переусердствовать, поскольку переваренный бульон приобретает неприятный вкус.
Есть еще один способ проверить готовность бульона — проткнуть мясо ножом. Если нож входит в мякоть легко, значит, мясо сварилось, и можно отделить его от костей. Кости обычно варят еще некоторое время, а мясо либо нарезают на кусочки и возвращают в кастрюлю, либо оставляют для приготовления второго блюда. После процеживания бульона кости, овощи и пряности выбрасывают — они сделали свое дело и отдали блюду витамины, питательные вещества, вкус и аромат.
Если у вас нет времени, а требуется сварить быстрый мясной бульон, можно приготовить его из куриного, говяжьего, бараньего или свиного фарша. Технология приготовления остается прежней, а время сокращается до получаса. Правда, желательно дать бульону настояться в течение 20 минут, а потом уже подавать на стол. В мультиварке мясной бульон варится по времени столько же, но процесс приготовления значительно упрощается. Пенку снимать все-таки придется, поскольку научно-технический прогресс еще не зашел так далеко, чтобы поручить это ответственное дело технике, даже самой умной.
Душистый аппетитный и прозрачный бульон готов. В старинных рецептах советуется наливать в каждую тарелку мясного бульона по 1 ст. л. мадеры. А можно по-простому — со свежей зеленью, домашними пирожками, румяными гренками и тостами. Хранить бульон в холодильнике можно несколько дней, но обычно он исчезает оттуда быстрее — уж слишком вкусный!
Ирина Камшилина
Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))
Содержание
Суп на курином бульоне является классическим блюдом, которое знакомо нам с детства. В холодное время года ароматное, горячее снадобье не только утолит голод, но и поможет согреться. Блюдо, на первый взгляд, очень простое, но опытные хозяйки знают особенные секреты и тонкости. Правильно сваренный куриный бульон является прекрасной основой для разнообразных супов.
Как приготовить куриный бульон
Вкус и концентрация бульона во многом зависит от птицы, поэтому старайтесь покупать домашнюю суповую курицу – так суп принесет максимальную пользу. Наваристая жидкость получится из целой птицы либо из кусочка мяса с костями. Не стоит варить бульон только лишь из куриного филе. Птицу старайтесь заливать только холодной водой, а после закипания снимите пену, добавьте овощи.
Рецепты куриного бульона
После ознакомления с рецептами, у вас не возникнет вопрос, как приготовить бульон из куриного мяса. Низкокалорийное блюдо может быть включено в ежедневный рацион. Добавляйте в бульон приправы, овощи, крупы и другие добавки по своему вкусу. Перед началом варки тщательно мойте курицу под проточной водой, по необходимости, режьте на небольшие кусочки.
Из курицы
- Время приготовления: 65 минут.
- Количество порций: 6 персон.
- Калорийность блюда: 36 ккал/100 г.
- Предназначение: обед.
- Кухня: русская.
Если вы не знаете, как варить бульон из курицы, попробуйте этот способ. Жидкость можно использовать как основу для супа, либо употреблять как самостоятельное блюдо. Бульон обладает ценными питательными свойствами, богат белком. Для того, чтоб блюдо было еще полезней, в процессе варки первый бульон сливают. Это помогает уменьшить количество пуриновых оснований.
Ингредиенты:
- курица – 1,5 кг;
- соль – по вкусу.
Способ приготовления:
- Положите птицу целиком в кастрюлю, налейте воды. Поставьте вариться.
- Избегайте сильного кипения.При появлении пены, удалите ее шумовкой.
- Посолите, уменьшите огонь, закройте кастрюлю крышкой и варите примерно час.
Из куриной грудки
- Время приготовления: 1 час.
- Количество порций: 3 персоны.
- Калорийность блюда: 113 ккал/100 г.
- Предназначение: обед.
- Кухня: русская.
- Сложность приготовления: легкая.
Бульон из куриной грудки – это низкокалорийное первое блюдо, которое можно давать детям, есть на диете. Отдавайте предпочтение домашним птицам, тогда ваше блюдо будет наваристей, обретет приятный золотистый цвет. Отварную грудку вы можете поместить в бульон при сервировке или подать отдельно. Положите в тарелку свежую зелень, чтоб первое блюдо было еще вкуснее.
Ингредиенты:
- куриная грудка – 200 г;
- соль – 5 г;
- укроп – 5 г.
Способ приготовления:
- Залейте водой курицу, посолите, поставьте емкость на средний огонь.
- Когда жидкость закипит, снизьте температуру, уберите пену. Варите около часа.
- За 10 минут до готовности курицы положите зелень.
Из окорочков
- Время приготовления: 95 минут.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность блюда: 129 ккал/ 100 г.
- Предназначение: обед.
- Кухня: европейская.
- Сложность приготовления: легкая.
На фото мы часто видим красивый золотистый бульон из окорочков. Следуя указаниям рецепта, вы тоже сможете приготовить это кушанье. Бульон из окорочков является прекрасной основой для супов. Перед началом готовки рекомендуют замочить мясо в холодной воде на час. Чтоб уменьшить количество жира, удаляйте кожу с окорочков.
Ингредиенты:
- куриные окорочка – 1 кг;
- соль – 5 г.
Способ приготовления:
- Поместите птицу в кастрюлю, добавьте воды.
- Подождите до закипания, уберите пену, присолите.
- Варите окорочка на маленьком огне около 90 минут.
- Снимите кастрюлю с огня.
Из куриной голени
- Время приготовления: 1 час.
- Количество порций: 3 персоны.
- Калорийность блюда: 80 ккал/100 г.
- Предназначение: обед.
- Кухня: европейская.
- Сложность приготовления: легкая.
Куриная голень хорошо подходит для варки насыщенных, золотистых бульонов. Готовое мясо вы можете использовать в других блюдах, либо, разделив на маленькие кусочки, оставить в супе. Берите, как минимум, 3 ножки, из меньшего количества вкус будет недостаточно яркий. Чтоб убрать лишний жир и снизить калорийность, снимайте кожу перед термической обработкой.
Ингредиенты:
- куриная голень – 4 шт.;
- соль – 5 г;
- лавровый лист – 2 шт.;
- душистый перец – 5 г.
Способ приготовления:
- Залейте голень водой.
- Дождитесь появления пены, снимите ее с помощью шумовки.
- Посолите воду, добавьте специи.
- Дайте бульону повариться в течение 1 часа при минимальной температуре.
С картошкой
- Время приготовления: 1 час 10 минут.
- Количество порций: 5 персон.
- Калорийность блюда: 102 ккал/100 г.
- Предназначение: обед.
- Кухня: русская.
- Сложность приготовления: легкая.
Рецепт куриного бульона с картошкой позволяет приготовить первое блюдо, которое может заменить полноценный прием пищи в обед. Лучше использовать крахмалистые сорта овоща, которые хорошо развариваются. Сколько варить курицу для бульона, зависит от возраста и размера птицы. Даже у самых неопытных домохозяек получится сварить вкусный суп, используя этот рецепт бульона из курицы.
Ингредиенты:
- курица – 1 кг;
- картошка – 500 г;
- соль – 5 г;
- петрушка – 10 г.
Способ приготовления:
- Положите курочку в кастрюлю, добавьте воду.
- Доведите жидкость до кипения, снимите пену, посолите.
- Добавьте картошку, варите на маленьком огне.
- Положите в кипящий бульон петрушку за 5 минут до окончания варки.
С яйцом
- Время приготовления: 85 минут.
- Количество порций: 3 персоны.
- Калорийность блюда: 151 ккал/100 г.
- Предназначение: на обед.
- Кухня: русская.
Рецепт позволит приготовить вкусный бульон, который может стать вашей любимой едой. Полезные и натуральные ингредиенты быстро утолят голод. Для того, чтоб ваш супчик не получился мутным, обязательно снимайте пену и уменьшайте температуру до минимума. Отдавайте предпочтение домашней курице и яйцам, особенно если готовите для маленького ребенка.
Ингредиенты:
- куриное мясо – 400 г;
- морковка – 1 шт.;
- яйцо – 1 шт.;
- лук – 1 шт.;
- картошка – 3 шт.;
- соль – по вкусу;
- укроп – 10 г.
Способ приготовления:
- В кастрюлю с холодной водой поместите мясо.
- После закипания следует снять пену, убавить огонь и положить целую луковицу.
- Через 10 минут добавляют овощи, вареные яйца, зелень.
- Спустя полчаса выключите огонь.
С овощами
- Время приготовления: 2,5 часа.
- Количество порций: 7 персон.
- Калорийность блюда: 152 ккал/100 г.
- Предназначение: обед.
- Кухня: европейская.
- Сложность приготовления: средняя.
Рецепты первого из курицы с овощами давно завоевали сердца многих хозяек, так как это простое и очень полезное снадобье. Как приготовить блюдо, если нет времени? – ответ на этот вопрос вы найдете в рецепте. Берите разнообразные овощи, сочетайте их для получения идеальных вкусовых качеств. В зависимости от времени года, можно добавлять свежую зелень или разнообразные сухие приправы.
Ингредиенты:
- куриное мясо – 500 г;
- морковка – 1 шт.;
- лук – 1 шт.;
- стебли сельдерея – 2 шт.;
- соль – по вкусу;
- укроп – 10 г.
Способ приготовления:
- Обжарьте лук с морковью, сельдерей до готовности, подсолите.
- Промойте мясо, поместите в кастрюлю, добавьте туда готовые овощи, зелень.
- Залейте все холодной водой, оставьте на среднем огне до закипания.
- Снимите пену, убавьте газ, варите до готовности.
- Отключите, дайте настояться в течение часа.
Наваристый
- Время приготовления: 75 минут.
- Количество порций: 5 персон.
- Калорийность блюда: 181 ккал/ 100 г.
- Предназначение: обед.
- Кухня: европейская.
- Сложность приготовления: средняя.
Наваристый бульон является отличным способом утолить голод. Это вкусная, полезная еда, которая подходит для взрослых и для детей с самого маленького возраста. Выполняйте точно указания рецепта и у вас получится сварить прозрачный бульон. Домашняя лапша, крупы станут отличным дополнением. Для того, что суп получился наваристым, не забывайте снимать пену.
Ингредиенты:
- курица – 1 шт.;
- морковка – 1 шт.;
- лук – 1 шт.;
- черный перец – 5 шт.;
- масло – 1 чайная ложка;
- чеснок – 2 зубчика;
- макароны – по вкусу;
- петрушка – 1 пучок;
- лавровый лист – 3 шт.;
- соль – по вкусу.
Бульон – удивительный продукт. Он хорош и как самостоятельное блюдо, и как основа для приготовления супов, некоторых каш, ризотто, холодца, соусов, подлив и других кулинарных шедевров. МясновЪ предлагает несколько советов, которые помогут вам приготовить идеальный бульон - ароматный, прозрачный, питательный и невероятно вкусный.
Вкусный бульон – из качественного мяса!
Вкус бульона напрямую зависит от качества используемого мяса. В зависимости от того, какой тип мяса вы используете, важно обращать внимание на следующие нюансы:
Для бульона из говядины МясновЪ рекомендует использовать мясо молодых бычков - это качественная говядина до 3 лет. У молодых бычков мясо более нежное, сочное и нежирное, чем у взрослого животного. Кроме того, оно намного быстрее готовится. В отличие от телятины, в мясе молодых бычков уже накоплены все полезные вещества, необходимые для полноценного питания человека.
Что касается свинины, то наиболее ценным считается мясо беконных свиней. Это постное нежное мясо с тонким слоем розового шпика. Беконная свинина быстро готовится, из нее получается очень нежный и вкусный бульон.
Для куриного бульона выбирайте мясо птицы, выращенной в экологически чистых условиях без антибиотиков и стимуляторов роста. Важно, чтобы курица не подвергалась заморозке, и чтобы при ее охлаждении не использовался хлор. Из такой курицы получается правильный бульон: прозрачный, насыщенный, в меру жирный, без посторонних запахов.
Выбирая мясо для бульона в магазинах МясновЪ, ошибиться невозможно, поскольку предлагаемая нами продукция соответствует всем перечисленным критериям качества.
Выбираем правильный кусок
Для бульона лучше всего выбирать куски мякоти или мяса на кости, богатые соединительной тканью. Такое мясо при длительной варке выделяет больше всего экстрактивных веществ, и, соответственно, бульон из него получается вкусным, ароматным и наваристым.
Разные производители по-разному разделывают мясные туши, поэтому при выборе куска мяса для бульона, ориентируйтесь на рекомендации продавца. Например, кулинарная разделка МясновЪ учитывает пищевые особенности каждого кусочка и выделяет следующие части мясной туши, подходящие для варки: у свинины это ; у говядины – , ; у баранины – , . Обращайте внимание на указатели «Рекомендуется для варки», расположенные рядом с ценниками, и ваш выбор мяса для бульона всегда будет удачным.
Что касается птицы - для варки подходят практически все части тушки, и единого мнения о том, из какой части бульон вкуснее, не существует. Кто-то считает, что самый вкусный бульон – из крыльев и шей, кто-то предпочитает бульон из постного мяса куриной грудки, а кто-то – из курицы целиком.
Овощи и травы
Овощи и травы призваны обогатить вкус и аромат блюда. Лучше всего подходят репчатый лук, морковь и сельдерей – это классическая «овощная композиция» для мясного бульона. На двух-трех литровую кастрюлю достаточно одной луковицы, небольшой моркови и 2-3 стеблей сельдерея. Также замечательно гармонируют с мясным бульоном лук-порей, пастернак, лавровый лист, репа и другие коренья – добавляйте их в бульон по своему вкусу.
Вода
Вода для бульона должна быть чистой (колодезной, родниковой, бутилированной или хотя бы фильтрованной) и, желательно, мягкой – в жесткой воде мясо не сможет отдать все свои соки.
Что касается количества воды, то, в зависимости от того, насколько насыщенный и концентрированный продукт вы хотите получить, на 1 килограмм мякоти или мяса с костями потребуется 2 - 3 литра воды.
Чем дольше вы планируете варить бульон, тем больше из него выпарится жидкости - учитывайте это при определении необходимого количества воды. Лучше заранее залить больше воды, чем добавлять ее по мере выкипания, иначе вкус бульона получится не таким богатым и насыщенным.
Приготовление: 6 простых шагов
1.Подготавливаем продукты: мясо, овощи и травы тщательно моем. Нарезать мясо для бульона не надо, оно должно отдавать свои соки постепенно, медленно - тогда бульон получится прозрачным и вкусным. Если вы варите бульон из курицы, диетологи рекомендуют снимать с нее кожу – из-за нее блюдо может получиться слишком жирным.
2.Заливаем мясо холодной водой и ставим на огонь. Наша цель – именно бульон, а не отварное мясо, поэтому важно использовать холодную воду: при постепенном нагревании воды из мяса выделяются вкусовые и питательные вещества и переходят в бульон. Если же положить мясо в кипящую воду, его поверхность сразу «запечатается» белковой пленкой, которая будет препятствовать выходу экстрактивных веществ в бульон (зато само мясо останется сочным и вкусным).
До кипения кастрюлю можно накрыть крышкой и варить бульон на среднем огне. Как только вода закипит, нужно уменьшить нагрев и продолжить варку на минимальном огне без крышки, чтобы испаряющаяся вода не капала обратно в бульон и не портила его вкус.
3.Когда бульон закипит, на нем начнет появляться пена. Ее нужно незамедлительно снимать шумовкой по мере появления. Если не сделать это своевременно, то пена вскоре осядет на дно кастрюли в виде хлопьев, что испортит внешний вид блюда. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, удаляем влажной тряпочкой. Если на поверхности бульона появляется много жира, его нужно снимать бумажным полотенцем, так как он придает блюду неприятный салистый привкус.
4.За 30 минут до окончания варки добавляем в бульон овощи и специи по вкусу – с ними бульон будет ароматнее. Небольшой секрет: можно положить в бульон немного луковой шелухи, тогда он приобретет приятный золотистый оттенок. Морковь, репу, сельдерей и другие коренья можно предварительно слегка обжарить на сковороде без масла или запечь - их аромат в бульоне будет еще сильнее.
5.Время варки бульона на очень медленном огне после закипания зависит от размера куска, жесткости мяса, возраста животного и желаемой крепости бульона, которой вы хотите достичь. Так, например, бульон достигнет готовности за 1-1,5 часа, если вы используете 1 килограмм мяса молодых бычков, и за 2,5-3 часа – если мясо от взрослой говядины. Бульон из свинины после закипания варится 1,5-2,5 часа, из баранины – 1,5-2 часа, из курицы – 1-2 часа.
Если вы хотите использовать отварное мясо из бульона в другом блюде, учитывайте, что оно сварится быстрее, чем сам бульон. Проверить готовность мяса можно следующим образом: проткните его ножом – в полностью сварившийся кусок нож войдет без усилий. Сварившееся мясо можно аккуратно отделить от кости и использовать, а кости продолжить варить до готовности бульона.
6.После окончания варки из бульона нужно вынуть мясо и овощи и процедить его через мелкое сито или смоченную в воде и насухо отжатую полотняную салфетку, чтобы бульон был прозрачным, и чтобы исключить попадание мелких осколков костей в блюдо. Овощи и кости можно выбросить, потому что они уже отдали блюду весь свой вкус и аромат, и никакой ценности в них больше нет.
Важные нюансы
Самый лучший бульон получается из свежего или охлажденного мяса. Но если вы вынуждены использовать замороженное, то очень важно правильно разморозить его. Не используйте для этого микроволновку или горячую воду. Оптимально способ - обмыть мясо холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа.
Желательно, чтобы у кастрюли для варки бульона было толстое дно и, по возможности, толстые стенки. Это обеспечит постепенный и равномерный нагрев бульона, а значит, мясо выделит максимальное количество экстрактивных веществ.
Бульон не должен «кипеть ключом» - движение жидкости должно быть еле заметно. Если вашу плиту сложно отрегулировать таким образом, чтобы выдерживался нужный температурный режим, попробуйте поставить кастрюлю с бульоном в духовку, разогретую до температуры 100–110 градусов.
В бульон лучше добавлять не больше щепотки соли или вообще не солить: при варке из него может выпариться больше жидкости, чем вы рассчитывали, таким образом, бульон рискует оказаться пересоленным. Лучше посолить то блюдо, которое вы планируете готовить на основе бульона.
А знаете ли вы, что...
…Французы добавляют в бульон «букет гарни» - связку трав, состоящую из веточек тимьяна, лаврового листа, стеблей петрушки и лука-порея. По желанию можно добавить в этот букет сельдерей, чеснок, гвоздику – все, что вам понравится. По окончании варки букет вылавливают и выбрасывают.
…Бульон можно заморозить. Если вы часто готовите блюда на основе бульона, то вам будет удобно поступать следующим образом: варить бульон один раз в несколько недель, затем делить его на порции и замораживать. Остудите бульон, снимите с него весь жир. Застелите прямоугольный глубокий контейнер большим куском пищевой пленки так, чтобы края сильно свисали. Аккуратно влейте бульон внутрь, закройте контейнер крышкой и поставьте в морозильник. Когда бульон полностью замерзнет, выньте получившийся «брикет» вместе с пленкой и заверните в свисающие края. Для заморозки бульона можно также использовать бумажные пакеты из-под сока или чистые пластиковые ведра из-под майонеза. Замороженный бульон хранится до 6 месяцев.
