Французский петух в вине: история происхождения и рецепт приготовления. Петух в вине - рецепт приготовления с фото Купить петуха в винном соусе

Инструкция приготовления

1 час 30 минут + 1 сутки Распечатать

1. Великовозрастного петуха или суповую курицу нужно разделать на куски и замариновать в красном вине, чесноке (головку можно просто разрезать поперек на две части), петрушке (ее можно не резать), тимьяне (его тоже можно бросать просто веточками), щепотке соли, щепотке молотого перца, нескольких кусочках моркови и половинке лука на ночь. Ночь - это еще слабо сказано, лучше, если петух проведет в вине сутки.

Шпаргалка Как разделать цыпленка на шесть частей

• 
  

  2. По истечении этого срока куски петушатины извлечь из маринада, обсушить на бумажных полотенцах и обвалять в муке. Так, чтобы мука едва-едва припорошила кожу птицы. Раскалить в сковородке растительное масло Инструмент Бумажные полотенца Бумажные полотенца - незаменимый помощник современной хозяйки. Бумажные полотенца прочные и отлично впитывают влагу. С их помощью можно легко вытереть пролитую жидкость, отполировать до блеска стекла или посуду, очистить поверхность.

• 
  

  3. Обжарить куски петуха со всех сторон до коричневой корочки. Внешне мясо должно быть почти готовым.

• 
  

  4. Обжарив все куски петуха, переместить их в сотейник и залить процеженным маринадом. После чего, запечатав сотейник фольгой и сделав в фольге несколько дырочек, чтобы выходил излишек пара, поставить сотейник в духовку, разогретую до 180 градусов, на полтора часа. Собственно, на этом человеческое участие в петушиной судьбе практически заканчивается. Все остальное сделает равномерный жар печи.
  Инструмент Сотейник Сотейник - вещь одновременно универсальная и прозаическая: в нем можно и тушить, и жарить, и томить, и взбивать соусы. И сотейников не может быть много: размер и вес имеют в разных ситуациях значение.

• 
  

  5. А человеку останется только приготовить гарнир. Картошку нарезать кубиками и обжарить с беконом до загорелого цвета, после чего залить водой или бульоном, чтобы вода или бульон едва покрывали картошку, добавить щепотку перца и поставить на огонь. Лук-шалот очистить и оставить цельными головками, морковь тоже очистить, нарезать кубиками. Морковь и лук - в разных кастрюльках, поскольку у них разное время приготовления - залить водой, добавить немного сахара и сливочного масла (по 40 г), а также щепотку соли. Когда из всех кастрюль - и с картошкой, и с морковью, и с луком - выкипит вода, овощи карамелизуются. Их надо снять с огня, а когда будет готов петух, слегка подогреть. Или так рассчитать время, чтобы овощи дошли одновременно с петухом.
  

Описание

Петух в вине по-французски – подлинный деликатес, достойный гурмана, как и практически любое блюдо французской кухни. Тем удивительнее, что вы вполне можете приготовить его в домашних условиях, воспользовавшись для этого нашим пошаговым рецептом с фото.

Не станем лукавить: петух в вине по данному рецепту – не самое простое блюдо, хотя сам по себе процесс его приготовления не так уж сложен. Просто вам придется выполнить множество действий, самым необычным и сложным среди которых будет фламбирование (обливание мяса крепким алкоголем с последующим поджиганием). Но, полагаем, вы справитесь, тем более что каждый этап готовки в нашем рецепте сопровождают пошаговые фото, которые при возникновении трудностей станут отличной подсказкой.

В оригинальном французском рецепте данное блюдо готовится из петуха, но вы при желании можете протушить в вине курицу . Вкусовые качества блюда от этого, в принципе, не пострадают. Бэби-лук и шалот можно заменить красным луком или обычным репчатым, но только в случае крайней необходимости. Алкоголь для петуха в вине берите качественный, иначе у блюда появится неприятный привкус. А в остальном следуйте рекомендациям рецепта – и у вас в домашних условиях получится изысканное блюдо французской кухни.

Ингредиенты

• 
  (3 кг)
• 
  (60 г)
• 
  (100 г)
• 
  (80 г)
• 
  (5 г)
• 
  (2-4 шт.)
• 
  (4 шт.)
• 
  (200 г)
• 
  (2 ст. л.)
• 
  (1 ст. л.)
• 
  (750 мл)
• 
  (60 мл)
• 
  (1 шт.)
• 
  (10 г)
• 
  (1 зубчик)
• 
  (5 г)
• 
  (по вкусу)
• 
  (по вкусу)
• 
  (200 г)

Шаги приготовления

Подготавливаем продукты для петуха в вине по-французски.



Нарезаем крупной соломкой 200 г морковки.



Половину (4 шт.) луковиц бэби и шалот очищаем от шелухи и режем полукольцами.



Среднего петушка (3 кг) или курочку нарезаем большими кусками.



В сотейнике в столовой ложке сливочного масла обжариваем 60 г подкопченного бекона.



Перекладываем его на блюдо.



А в сотейник отправляем морковку и лук обжариваться в получившемся жире.



Когда они слегка поджарятся, тоже перекладываем их на блюдо.



Панируем в 1 ст. л. муки кусочки петуха или курицы.



И отправляем жариться в тот же сотейник.



Когда петушок/курочка немного зарумянится, возвращаем к нему поджаренные овощи.



Добавляем к ним веточки тимьяна, лаврушечку и петрушку (зелень можете выбрать на свой вкус).



Заливаем содержимое сотейника 60 мл коньяка.



А затем поджигаем. Это и есть фламбирование. Процесс не только эффектно выглядит, но и сообщает блюду особый вкус и аромат .



Когда огонь сам собой утихнет, вливаем в сотейник 750 мл хорошего красного сухого вина (желательно из винограда сорта мерло).



Всыпаем по вкусу специи (соль, перец).



Покрываем сотейник фольгой, проделав в серединке отверстие.



И на полчасика (может, минут на 5-10 больше) ставим его в разогретую до 170-180 градусов духовку.



Пока петух томится, измельчаем 100 г свежих шампиньонов, 80 г свежих белых грибочков и 5 г сушеных, предварительно (часа за 3 до начала готовки) замоченных в воде или молоке. Очищаем от шелухи 4 луковички бэби или красные.



Луковички обжариваем в 1 ст. л. сливочного масла.



Когда они зарумянятся, добавляем грибы и жарим какое-то время.



Затем кладем обжаренный бекон и снимаем с плиты.



Вынимаем из духовки сотейник. Кусочки петуха/курицы перекладываем на блюдо, а бульон цедим сквозь мелкое конусообразное ситечко (это будет соус).



Очищенный соус вместе с мяском возвращаем в сотейник. Туда же кладем поджаренные грибочки, бекон и лучок.



Вновь покрываем все фольгой и печем в духовом шкафу при тех же градусах минут 15.



Сервируем петуха в вине по-французски.



Из 200 г багета делаем крутоны (маленькие гренки или тосты из мякиша), натираем их зубчиком чеснока и подаем к петуху.



Приятного аппетита!

Готовим блюдо французской кухни "Петух в вине"
по рецепту Ильи Лазерсона, Гелии Делеринс и Джулии Чайлд

Кухня Франции. Кок-о-вэн («петух в вине»)

Мировой повар с Ильей Лазерсоном.

Кок-о-вэн

Ингредиенты

• курица
• шампиньоны
• бекон
• масло сливочное
• вино красное 500 миллилитров
• лук-шалот
• чеснок 2 зубчика
• мука
• черный перец
• соль
• коньяк
• тимьян

Разделываем курицу и помещаем ее в воду.

Шампиньоны помещаем в воду, смешанную с мукой. Промываем и нарезаем грибы.

Сыровяленый бекон нарезаем и обжариваем на сливочном масле.

Очищаем лук-шалот, нарезаем его вдоль пополам. Очищаем чеснок.

Когда бекон обжарится, добавляем лук-шалот и чеснок. Поперчим.

Добавляем нарезанные шампиньоны.

Достаем курицу из воды и помещаем на сито. Когда сок в сковороде испарится, добавляем коньяк. Выкладываем куски курицы. Добавляем петрушку и базилик. Накрываем крышкой. Тушим.

Перемешиваем содержимое сковороды, добавляем листья тимьяна. Заливаем вином. Накрываем крышкой. Тушим. В сотейнике растапливаем сливочное масло, добавляем к нему муку. Интенсивно помешиваем.

Выкладываем курицу на тарелку. В соус добавляем смесь муки и сливочного масла. Венчиком размешиваем. Поливаем соусом курицу. Украшаем нарезанной петрушкой. Приятного аппетита!

Петух в вине

Гелия Делеринс
До сих пор помню трехлетнего петуха в деревне под Угличем, мы с ним именно так и поступили: сварили и почти целиком выбросили. Жалко, я еще не знала, что именно для этой птицы существует специальный рецепт — «петух в вине». И что для французов это такая же национальная гордость, как, например, Эйфелева башня. Петух и сам по себе, без всякого вина,— символ галльского характера. Может быть, потому, что хорохориться и петушиться — совершенно во французском духе.
Самый великий повар современности, Поль Бокюз, сделал себе татуировку на предплечье в виде галльского петуха, когда находился в плену у немцев: мол, вот вам, а Франция победит! У Бокюза, кстати, и выходит лучший в мире петух в вине.
Но начинался рецепт с совсем другой войны. И как раз с того, что этого петуха французы зашвырнули в лагерь врага. Не помешало даже то, что они находились в осажденном городе и провизии у них было всего на месяц. Петух приземлился под стенами города Алезия, в Бургундии, где сидели 10 римских легионов. А внутри стен оборонялись французы, тогда еще галлы, а для римлян — просто варвары. И способы общения у них были тогда совершенно варварские. Римляне рыли укрепления в раскисшей грязи, а галлы упивались у себя в Алезии хорошим вином, ждали подкрепления, да еще в насмешку швырнули в нападавших убитым петухом. Но у римлян к тому времени было за спиной уже несколько веков цивилизации и в том числе тонкая, изысканная кухня. Так что Юлий Цезарь, который лично командовал легионами под Алезией, приказал сварить петуха с травами и пряностями в вине и пригласил варваров на обед. Остается закончить торжественно: так французы получили два своих великих искусства: гастрономию и дипломатию.
Петухи в наше время перевелись, во всяком случае, в кухонном деле. Все обходятся здоровенной курицей. Но рецепт был придуман, чтобы размягчить жесткое мясо. Потому что, как и в нашей деревне под Угличем, у французов тоже встает вопрос: что делать с петухом, когда он перестает исполнять свои прямые обязанности? К тому времени он нагуливает не меньше четырех кило, и экономным французам не приходит в голову выбрасывать это жилистое богатство.
Алезия находилась в нынешней Бургундии, но французы готовят петуха в любом сухом вине. Разброс — от молодого деревенского до знаменитого желтого вина Юрских гор. Варят и в рислинге, и в кагоре, и даже в пиве. А вот чего больше уже никто не делает, так это соус больше не загущают петушиной кровью, как делали еще по римской выучке. И не кладут в блюдо бывший деликатес — петушиный гребень.

А все остальное — не хуже, чем у Цезаря.

Беру без всякого страха огромную курицу, которая всем своим видом обещает быть жилистой, и разрезаю на небольшие кусочки. Я при этом люблю снять кожу, но это не обязательно. Заливаю красным сухим вином, а заодно кладу в маринад морковку, порезанную довольно крупными кусками. И туда же порезанный лук (на этот раз помельче), чеснок, сухие травы, гвоздику, соль и перец. Дальше надо просто прикрыть сотейник крышкой и оставить на ночь, причем не обязательно в холодильнике. Римляне, видимо, умели ждать. И Алезию они в конце концов взяли, и петух у них получился. Мясо, даже самое старое, жесткое и сухое, в вине размягчается и пропитывается ароматом вина и трав, у него даже цвет становится благородный, темный, как у дичи. А наутро римляне принялись петуха готовить. И делали это вот как.

Сцедили маринад, отдельно отложили порезанные овощи.
А куски курицы вытерли насухо и обжарили, но не на оливковом масле, а на порезанном и выжаренном беконе. От его копченого вкуса курица только выиграет, своего-то вкуса у нее не много.
Шкварки я при этом со сковородки на время убираю и курицу обжариваю в жиру. В последний момент поливаю все это коньяком и поджигаю, алкоголь горит быстро и эффектно и оставляет в блюде самый аппетитный аромат, какой только бывает,— запах продымленного мяса.
Римляне тут ни при чем, фламбирование появилось в кухне гораздо позже, да и вообще жест не обязательный. Но удовольствие и от процесса, и от вкуса огромное, а мы и затеяли все ради удовольствия, чтобы не хуже римлян понимать толк в чувственных наслаждениях.

Потом курицу нужно быстро присыпать мукой. Уж не знаю, придумал ли это Юлий Цезарь или догадались французские хозяйки, но корочка получается отменная и не нужно потом загущать соус.
Вынимаю, вот курица уже лежит в сотейнике с толстым дном, а на ее место заступают морковь с луком, их тоже лучше припорошить мукой и чуть-чуть обжарить. Если муку добавлять уже прямо в соус, то могут получиться некрасивые комки, а тут их точно не будет.
И когда курица с овощами опять воссоединятся, заливаю все маринадом. Если его мало, можно долить бульона, чтобы вся курица была покрыта жидкостью.
И вот в таком виде, на маленьком огне, птица побулькивает в вине столько, сколько понадобится. А это значит — пока мясо не станет отделяться волокнами, а соус не загустеет и не потемнеет, то есть часа два-три.
В таком соусе не то что курица, а и просто кусочек хлеба возносится в ранг дипломатического угощения.

Пока все это дело стоит на плите, обжариваю шампиньоны, и минут за 20 до конца возвращаю их вместе со шкварками в общий сотейник.
Подавать можно сразу, тут и наступает время насладиться другими прелестями цивилизации, например хорошим вином или приятным, ненапряженным разговором.
Петух в вине к этому располагает. И нечего им разбрасываться, не варвары же мы в самом деле.

Coq Au Vin — Петух в вине
(с кулинарного блога «Просто и Вкусно»)

по рецепту из книги Джулии Чайлд «Осваивая искусство французской кухни»

Переходим к Джулии Чайлд: «Coq Au Vin (Курица в красном вине с луком, грибами и беконом)

Это популярное блюдо может носить название coq au Chambertin, coq au Riesling или coq au любое вино, которое возьмете для его приготовления. Оно готовится как с белым, так и с красным вином, но красное вино для него более характерно. Во Франции это блюдо обычно подается с отварным картофелем и петрушкой; но можно подать и с зеленым горошком, если Вам хочется зеленых овощей. Подавайте с молодым насыщенным красным Burgundy, Beaujolais или Cote du Rhone».
Заранее хочу предупредить об одном моменте: несмотря на то, что курица предварительно обжаривается, потом она тушится в соусе. В результате получается тушеная курица без хрустящей корочки. Поэтому хрустящую курицу здесь Вы не получите, для этого лучше подойдет курица в рукаве.

Ингредиенты и их количество указываются по ходу пьесы.

На 4-6 порций.
Около 100гр бекона.

Удаляем шкурку и нарезаем бекон брусочками (размером 8мм шириной и 2,5см длиной).

Отвариваем в 2 литрах воды в течение 10 минут. Промываем в холодной воде и обсушиваем.

2ст.л. сливочного масла, разделанная на куски курица, весом около 1,2кг-1,5кг. Обжариваем бекон в разогретом масле, чтобы он слегка зажарился. Вынимаем из сковороды на тарелку.

Курицу хорошо обсушиваем. Обжариваем ее той же сковороде, в которой жарился бекон (в том же жиру) (около 180гр для электрической сковороды.)

½ ч.л. соли, 1/8 ч.л. перца

Солим и перчим курицу. Кладем бекон обратно в сковороду, к курице. Накрываем крышкой и убавляем огонь до минимума (около 150гр для электрической сковороды) и готовим 10 минут, переворачиваем курицу 1 раз.

¼ стакана (стакан 200гр) коньяка

Открываем крышку, наливаем коньяк. Оберегая свое лицо, поджигаем коньяк спичкой (жаль на фото совсем не видно пламени, я это делала первый раз, скажу честно, было страшновато поджигать, но оказалось это совсем не страшно и легко). Пока пламя горит несколько раз энергично встряхиваем сковороду.

3 стакана (по 200гр) молодого насыщенного красного вина, такого как Burgundy, Beaujolais, Cote du Rhone или Chianti; 1-2 стакана (по 200гр) куриного бульона или говяжьего бульона; ½ ст.л. томатной пасты; 2 зубчика чеснока, пропущенных через пресс; 1/4ч.л. тимьяна; 1 лавровый лист.
(Ну, раз это блюдо допускает использование белого вина, то я этим и воспользовалась, потому что красного у меня в наличии не было)

Выливаем вино в сковороду и добавляем столько бульона, сколько надо, чтобы курица была закрыта. Кладем томатную пасту, чеснок и пряности, перемешиваем. Доводим до кипения. Накрываем и готовим на медленном огне 25-30 минут или пока курица не станет мягкой, а из нее будет при прокалывании вилкой вытекать светлый сок. Перекладываем курицу на блюдо.

12-14 обжаренных маленьких луковиц-шалот. У меня такого лука уже традиционно не было. Около 230гр жареных грибов. Пока курица готовится, готовим лук и грибы. Соль и перец.

Варим оставшийся в сковороде соус в течение пары минут, снимая жир (у меня его не было). Затем увеличиваем огонь и выпариваем его, пока он не уменьшится в объеме до 2 ¼ стаканов (стакан по 200гр). Пробуем на соль. Снимаем с огня и вынимаем лавровый лист.

3ст.л. муки, 2ст.л. размягченного сливочного масла.

Смешиваем муку и масло, чтобы получилась мягкая паста. Вбиваем венчиком эту пасту в горячий соус. Снова доводим до кипения. Помешивая, готовим 1-2 минуты. Окуните в соус ложку, соус должен покрыть ее, значит это нужная нам густота (у меня соус получился густоватым, на мой взгляд, поэтому масло с мукой лучше класть порциями, проверяя густоту соуса после каждого добавления).

Кладем курицу в сковороду, раскладываем вокруг нее грибы и лук, поливаем соусом. Если Вы не будете сразу подавать блюдо к столу, то налейте поверх соуса немного бульона и положите несколько маленьких кусочков сливочного масла. Крышкой не накрывайте. Теперь блюдо может постоять.
Незадолго перед подачей доведите до кипения, поливая курицу соусом. Накройте и готовьте 4-5 минут, пока курица хорошо не прогреется. Веточки петрушки. Подавайте прямо в сковороде или на подогретом сервировочном блюде. Украсьте веточками петрушки.»

Еще один момент, мне показалось, что перед тем, как класть в соус пасту (смесь муки и масла), его не мешало бы процедить.

Приятного аппетита!

Это классический аутентичный рецепт. Бургундский-бургундский! Сoque au vin.
Я его дома делала первый раз. И осталась очень и очень довольна.
Вот прям... Очень распрекрасный петух получился. И очень нарядный, а это я люблю.
И удивительно пахнущий. Солнцем!

Главное тут - вино! Постарайтесь найти две бутылки человеческого красного вина, не очень дорогого, но с хорошим насыщенным вкусом, в идеале, конечно, бургундское. Тогда будет совсем "по настоящему".

У них есть совершенно замечательные, сухие красные вина, не травмирующие своей стоимостью.
Ну, а если нет... Пусть будет с тем, что Вы любите. И не жадничайте, вино должно быть хорошим. Это очень важно.
И главный секрет! Вино, в котором тушится петух, должно быть тем же, что Вы будете радостно уничтожать привычным способом.
Поэтому и две бутылки.

Ингредиенты

на 4 порции Уже есть

• Петух - 1 шт.
• Красное сухое вино - 2 бутылки
• Стебли сельдерея - 500 г
• Лук - 5 головок
• Морковь - 5 шт.
• Тимьян свежий - 6 веточек
• Розмарин - 4 веточки
• Чеснок - 5 зубчиков
• Розовый перец
• Сливочное масло - 50 г
• Оливковое масло
• Морская соль
• Молотый черный перец

Сохранить Сбросить

• Главная, конечно, загвоздка будет найти к рупного петуха (я нашла такого вот черноногого бреcского красавца (Poulet de Bresse), я их очень-очень-очень люблю. Не найдете - берите хорошую домашнюю курицу, но не бройлера!
• У меня на картинке морковь и лук совсем молодые, поэтому их больше.
  

1.

Чистим овощи, и выкладываем на противень. Лук разрежьте пополам, поперек.
Сбрызгиваем оливковым маслом и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут.

2.

В это время... Рубим петуха на четыре части.

3.

В кастрюле для тушения (с толстым дном) растапливаем сливочное масло и добавляем оливковое.
Обжариваем наши куски до уверенной румяной корочки.

4.

Аккуратно выкладываем подпеченные овощи сверху. Солим, перчим, кладем розмарин (без стеблей) и тимьян (можно прямо веточками). Добавляем раздавленный (шкурку не чистим) ножом чеснок, заливаем бутылкой вина.

Накрываем крышкой и на среднем огне забываем на тридцать минут.
Важно. В процессе не ковыряемся внутри. Нечего вам там делать. Брысь, забыли!

Ароматнейшего петуха в красном вине по-бургундски (по-французски) предлагаю вам приготовить сегодня вместе со мной! Петух, приготовленный по традиционному французскому рецепту, получается невероятно красивым на вид и очень нежным и сочным на вкус.

Для этого блюда с многолетней историей всегда использовали мясо молоденького петушка. Во Франции петушка можно без проблем купить в любой мясной лавке, а вот в остальных странах приобретение петуха может стать проблемой. Но даже знаменитые французские повара успокаивают нас, говоря, что в большинстве своем они готовят это блюдо из курицы.

Еще одним эксклюзивным ингредиентом этого рецепта является красное бургундское вино. Но и обычное, не совсем дешевое красное вино вполне подойдет. В остальном же все ингредиенты доступны, поэтому не мешкая, приступаем к приготовлению петуха в вине по-бургундски!

Подготовим все продукты для рецепта по списку. Мне повезло, у нас в магазине петушки продаются, уже выпотрошенные и разрезанные на порционные куски. Целую тушку следует разрезать на порционные куски. Я отобрала только ножки и крылышки для приготовления, у нас семья небольшая, предпочитаю готовить все блюда на один раз покушать. Обычно тушки одного петуха хватает накормить семью из 4-х человек!

Лук очищаем от шелухи и нарезаем на четвертинки. Морковь нарезаем на полоски. С сельдерея срезаем листья и оставляем только черенки. Чеснок просто раздавим ножом прямо в шелухе.

Выкладываем овощи на противень и сбрызгиваем овощи оливковым маслом, также посыпаем смесью перцев и солью. Добавим немного свежего розмарина и тимьяна. Отправляем овощи на 20 минут в разогретую до 170 градусов С духовку.

Тем временем обжарим куски петуха на растительном масле с двух сторон до румяной корочки. Я это делаю в сковороде, которую затем смогу отправить в духовку. Если у вас есть казанок для этой цели, выкладывайте обжаренное мясо в него.

Вливаем к мясу красное сухое вино, вино должно почти полностью покрыть мясо. Добавляем запеченные овощи, соль, перец и веточки розмарина и тимьяна.

Шампиньоны нарезаем пластинами, бекон нарезаем небольшими полосками. Обжариваем грибы и бекон на сковороде до мягкости грибов.

Добавляем бекон и грибы в сковороду к остальным ингредиентам.

Накрываем сковороду крышкой или фольгой и отправляем петуха готовиться в духовку, разогретую до 170 градусов С, на 70-80 минут.

Готового петуха красном в вине подаем на блюде вместе с овощами и соусом.

В качестве гарнира к петуху в вине по-бургундски можно подать отварной картофель или рис. Приятного аппетита!