Сушеная треска бакаляу. Меню выживальщика: Норвежская солёная и сушеная треска Как сушат треску в норвегии
Добыть пищу может любой хищник. Но вот сохранить её таким образом, чтобы и через неделю можно было спокойно питаться — только человек. И да, что бы там ни говорили всякие странные личности, человек — всеядное животное с упором на мясо. Вот только сохранить это мясо реально сложно. К счастью, в распоряжении древнего человека было огромное пространство для экспериментов, куча времени и отличная мотивация: «Если не придумаешь — помрёшь от голода». И не удивительно, что способы длительного хранения пищи таки находились.
Сегодня мы поговорим о давнем норвежском рецепте, издавна практикующегося рыболовами. О солёной и сушеной треске . Почему именно о ней? А потому, что в силу своего особого состава, именно треска лучше всего переносила интенсивное просаливание и высушивание. Дело в том, что эта рыба запасает жир преимущественно в печени, а не в мышечной ткани. Поэтому там получается практически чистый белок, который прекрасно переносит денатурацию. Но древние норвежцы таких сложных слов ещё не знали, зато прекрасно осознавали, что именно треска лучше всего подходит для засолки.
Да и не только норвежцы. Практически все обитатели побережья атлантического океана оценили особенности сушеной трески . И, понятное дело, обзывали полeченный продукт питания своими собственными названиями. У португальцев и испанцев — бакалау , у скандинавов и датчан — клиффиск , у жителей западной Африки — макаябу , у населения северной части России — лабардан . Но суть везде оставалась одинаковой. Выпотрошенная треска, обильно просоленная и тщательно высушенная на солнце. Хранится может более года, от влаги сильно беречь не нужно.
Рецепт оказался настолько универсальным, что даже сейчас, когда большая часть рыболовных кораблей оборудовано промышленными рефрижераторами, всё равно во многих местах продолжают засаливать и сушить треску прямо на борту. Правда, иногда случаются и казусы. Например, легендарный шедевр «карательной кулинарии» лютефиск появился именно в результате того, что солёную и высушенную треску случайно засыпало пеплом от сгоревшего склада, а потом обильно залило дождём. В результате химической реакции рыба провзаимодействовала с щёлочью и, фактически, испортилась. Но не до конца. И теперь норвежцы это иногда едят. Но о «карательной кулинарии» как-нибудь в другой раз.
«Но зачем нам всё это нужно?» — спросите вы. «Если придётся выживать в российской глубинке — хрен я где поймаю треску. Да и на берегу океана у меня шансов тоже не много». А дело в том, что солить и сушить можно не только свежую, но и замороженную рыбу. А уж её-то найти и сейчас можно без проблем, как и заготовить впрок. Поэтому слушаем дальше.
Да, идеальным вариантом будет работать именно со свежепойманной рыбой. Выпотрошить, обезглавить, частично надрезать пополам, раскрыть до плоского состояния и уже в таком виде солить. Это классический рецепт. Тем не менее, допустимы вариации. Можно, как уже говорилось, использовать предварительно замороженную и разделанную рыбу. Вкус будет уже не тот, но хранится сможет реально значительно дольше. Можно предварительно удалять позвоночник, а можно и оставлять. Можно использовать не сухую кристаллическую соль, а солевой раствор, в который на несколько дней погружаются рыбьи тушки. Можно даже несколько раз просаливать, если одной процедуры оказалось недостаточно. Можно использовать гнёт в сочетании с солевым раствором. Можно даже сушить не на солнце, а в электросушилке, как это делают при промышленном заготовлении солёной и сушеной трески . Короче, вариантов много.
Короче, само приготовление солёной и сушеной трески — не сильно сложная задача. Фактически, нет единой рецептуры, касающейся того, сколько нужно соли, как долго солить и сколько потом сушить. Обычно используют кило соли на килограмм рыбы, солят в течение 20 дней и высушивают на солнце в течение недели. При этом температура окружающей среды не должна быть слишком высокой — 23-27 градусов, и желательно наличие хорошей вентиляции. В любом случае, у вас должно получится чертовски твёрдая и очень солёная рыбья тушка, с которой уже можно будет работать дальше. И перед работой обязательно вымочить треску, причём в нескольких водах — иначе будет слишком уж солёно.
Так что, уважаемые препперы , берите этот рецепт себе на вооружение. Мало ли что может случиться — солёная и сушеная треска уж точно не будет лишней в ваших секретных схронах.
ВЯ́ЛЕНЫЙ, -ая, -ое. Приготовленный вялением. Вяленое мясо. Вяленая дыня.
Все значения слова «вяленый»Значение слова «треск»
ТРЕСК, -а, м. 1. Резкий сухой звук, издаваемый ломающимся, лопающимся, разрываемым и т. п. предметом. Треск сучьев. Треск льда. □ Девушка вынула из кармана индивидуальный пакет и с треском разорвала бумагу. Березко, Ночь полководца. || Сильные отрывистые звуки, от коротких резких ударов, стука и т. п. Треск барабанов. Треск грома. □ Вся комната янтарным блеском Озарена. Веселым треском Трещит затопленная печь. Пушкин, Зимнее утро. От дворца усиливался пулеметный и винтовочный треск. Лавренев, Выстрел с Невы. || Короткие и частые звуки, издаваемые некоторыми птицами, насекомыми, стрекот. [Я] вслушивался в треск кузнечиков, доносившийся с берега. И. Гончаров, Фрегат «Паллада». Синицы ссорились, трещали, и этот треск, напоминавший быстрые удары ногтем по стакану, сливался в веселую мелодию. Паустовский, Жильцы старого дома.
Я все лето эксплуатировала свою электросушилку и экспериментировала с разными блюдами. Что делать, я и вкусную еду люблю и походы, а вот таскать тяжести в виде тушенки и есть с ней макароны это конечно типа классика, но не моя. Макароны можно вкусно приготовить по-флотски и по-другому .
В общем, вдохновившись приготовлением джерки , я решили попробовать приготовить сушеную рыбу в крымский поход. А заодно попробовала высушить креветки и кальмары. О том, что из этого получилось, а что нет, читайте в сегодняшней статье. Про мои опыты с приготовлением сушеного мяса для вторых блюд .
Сразу хочу уточнить. Я не делаю сублимированную еду, которая готовится с использованием глубокой заморозки. Такую еду я просто покупаю.
Я лично сушу готовую, уже приготовленную, еду, которую потом можно просто залить кипятком и «восстановить». Использую обычную сушилку для овощей и мяса. Для заваривания своих «сублиматов» я просто кипячу воду, использую горелку, чаще всего, Jetboil .
Первое, что я решила высушить, была обычная карельская форель. Она бывает продается по спец цене и не очень дорого, поэтому не бьет по карману туриста и выходит сопоставимо с ценой хорошей рыбной консервы. А про разницу в весе говорить нет смысла ибо слишком очевидно.
Сделать сушеную рыбу для похода очень просто. Форель я вообще готовлю всегда максимально просто. Солю и добавляю любимые специи к рыбе. И в духовку. Вот у меня было 5 небольших рыбок. Скажем так, одна рыбка на один прием пищи.
После того как рыба в духовке полностью готова я разобрала ее на кусочки, отделила от костей и кожи и разложила на лотках сушилки. Заняла всего 2 решетки. Рыба усыхает в 4 раза, примерно. В итоге я взяла в поход чисто рыбу, никакой жести от банок, никаких костей и кожи. Одно филе. Добавляла к рису и пюре-картошке.
Сушеная треска
С сушеной треской я столкнулась еще в Норвегии на Лофотенах. Там ее сушат свежую, на ветру, по несколько месяцев и усыхает она в 10 раз! Восстановить потом так же долго и нужно много воды. Но я как-то об этом забыла и решила насушить в поход и треску тоже. И не просто так, а потушить ее с овощами и высушить.
Использовала собственно треску, очистила от костей. Порубила лук, морковку и красный перчик. Все это залила соусом кнорр.
Положила все в пакет для запекания и отправила в духовку.
Через 40 минут достала и остудила. Разложила на решетку и сушила 10 часов.
В сушеном виде выглядит вот так вот.
Но вот как быстрый заварной обед или ужин ну никак не получается. Треска остается наполовину сухой. Просто так залить кипятком на 10 минут недостаточно. Но если поварить и проварить, то рыба получается очень хорошей. Овощи восстанавливаются на ура.
Я делала треску с булгуром, который так же предварительно приготовила и потом высушила. Заваривала просто в пакетиках для заморозки из икеи. Они пропускают воду, что не очень удобно. Гораздо удобней заваривать в термокружках, тогда вода дольше не остывает. У меня вот такая вот от msr , с крышкой.
Почти все (кроме трески) полностью восстановилось.
Креветки
Гулять так гулять, решила я, и попробовала засушить в поход немного морепродуктов. Креветок! А почему бы и нет. Белок же? Белок, который нужен мышцам. Ну да, жира нет, но и не зимний поход у меня был по планам.
Я решила приготовить 2 варианта: овощи с рисом, приготовленные и высушенные вместе, и булгур с овощами, а креветки отдельно, чтоб можно было добавлять их по желанию и угостить булгуром и рисом вегетарианцев)
Из овощей я взяла самое простое, что есть в каждом холодильнике. Чеснок, лук, морковь и сельдерей.
Тушим овощи отдельно и добавляем промытый сырой рис.
Или булгур.
Все это дело заливается водой и тушится до готовности. Булгур я всегда так готовлю в принципе. Эдакий вегетарианский плов.
Отдельно обжариваю креветки с чесночком. Вообще, в походах всегда не хватает именно разнообразия вкусов. Когда готовишь еду вот таким вот способом и сушишь потом вместе с этим соусом, получается то самое разнообразие, ради которого стоит заморочиться.
Все выкладывается на решетку сушилки (желательно купить сеточку ибо все высыхает и проваливается).
Сушится все часов 10-12. Усыхает рис с овощами очень прилично. Креветки почти не теряют объем, но теряют в весе.
Одна порция занимает совсем не много места.
Пробуем восстановить. Просто заливаем кипятком пакет с сушеной едой.
Получается очень хорошо. Креветки размокают лучше чем треска, но все же тоже не совсем до конца. Но до состояния, что жевать можно. Возможно я их просто когда готовила передержала.
Просто отлично восстанавливается рис! Его можно готовить и просто с овощами, по рецепту как я писала про гречку. А потом отдельно добавлять мясоедам сушеное мясо, а вегетарианцам сушеный сыр.
Кальмары
До кучи я решила испробовать высушить и кальмары. Чтоб закрыть вопрос сушеной рыбы в поход. Решила приготовить тем же способом, что и треску — с овощами запечь в духовке. К кальмарам решила добавить зеленую стручковую фасоль и все это залить белым соусом.
В пакет и в духовку. На пол часа. Кальмары ж либо быстро-быстро готовят, либо уже долго-долго. Так вот я решила томить их долго-долго.
В итоге получилось само по себе очень вкусно. Попробовала восстановить. Та же история, что и с треской. Не вариант, если просто заваривать. Да и вообще не очень вариант. А вот зеленая фасоль прекрасно восстанавливается.
Если вы не хотите тащить с собой банки тушенки, если вам хочется разнообразить свое походное меню, если вы не хотите тратить много времени на готовку в походе, а хотите наслаждаться видами сидя на попе ровно, то сублимированные домашние блюда очень хороший вариант. Да, дома готовка занимает какое-то время, но потом на природе вы просто отдыхаете.
Можете выбрать себе любой рецепт прогуливаясь . Можно высушить даже свой любимый суп!
Начнем с того, что пресловутая бакаляу (Bacalhau) — это банальная треска.
В свое время она водилась в изобилии в португальских территориальных водах, и была любимым блюдом бедноты. Поскольку голь на выдумки хитра, принято считать, что в канонической португальской кухне существует тысяча и один рецепт приготовления бакаляу.
Блюда из бакаляу, как правило, очень нехитрые и сытные — это надо иметь в виду, когда вы заказываете это португальское лакомство в ресторане.
Португальцы обожают бакаляу. Говорят, что существует 365 рецептов ее приготовления на каждый день в году. Есть даже рестораны, основой меню которых является бакаляу.
Самые популярные блюда из бакаляу:
Bacalhau assado no forno — бакаляу в печи (духовке)- подается одним куском с картофелем на гарнир.
Bacalhau com natas — бакаляу со сливками- блюдо подается в виде запеканки из отварной трески, лука, чеснока, картофеля, заправленная сливочным соусом и запеченная в духовке.
Bacalhau a Gomes de Sa — бакаляу, а Гомеш де Са- подается в виде перемешанных отварных ингридиентов- треска, картофель, яйца, заправлено большим количеством оливкового масла.
Bacalhau a Bras — бакаляу, а Браш
Bacalhau espiritual- вдохновенная бакаляу- подается по типу Бакаляу со сливками, но с добавлением моркови
Pasteis de bacalhau — пирожки из бакаляу
В Португалии бакаляу продают специально подготовленном в виде, на первый взгляд, странным для нас. Свежевыловленную рыбу без головы, разрезают вдоль позвоночника (как будто бы делают филе, но на спине не разрезают до конца), разворачивают, солят, выдерживают, а потом сушат. И уже в таком виде она продается во всех магазинах.
Откуда же появилась эта, на первый взгляд, странная традиция употреблять в пищу большое количество соленой рыбы. Ведь, по статистике, ежегодно каждый португалец употребляет 16 кг трески. Как мы все знаем, португальцы — народ великих мореплавателей и первооткрывателей и в условиях, когда плавания длились по нескольку месяцев, продукты длительного хранения были очень важны. А треска соленая и сушеная прекрасно хранилась и, конечно же, была отличным добавлением к рациону. Это же свойство бакаляу было очень важным и при доставке рыбы вглубь материка.
Бакаляу — это дорогая рыба. Если вы посмотрите на цены в ресторане, то, обычно, блюда из бакаляу стоят дороже, чем блюда из свежей рыбы.
Бакаляу делится на несколько классов в зависимости от своего веса. Чем тяжелее, тем дороже. Рыба, обычно, продается целиком. Ее завешивают и потом разрезают на специальных машинах-резаках. Но в супермаркетах можно найти как уже разрезанную и упакованную бакаляу, так и уже вымоченную и замороженную.
История бакаляу насчитывает более 1000 лет. Найдены записи о том, что еще в 9 веке в Исландии и Норвегии существовали фабрики по производству бакаляу. Викинги открыли возможность заготавливать треску. Так как они еще не знали о соли, то просто засушивали теску, пока она не теряла до 5 раз в весе и не становилась твердой как доска. Викинги брали ее в дальние плавания как долгоиграющий продукт.
Но в том виде, в котором бакаляу продается и по сей день в Португалии, мир обязан баскам, которые знали о соли и уже в 1000 году продавали бакаляу выдержанную, соленую и сушеную.
До середины 20 века португальцы сами занимались выловом и заготовкой бакаляу. Как мы знаем, треска — это рыба северных широт, а точнее морей вокруг северного полюса. На вылов и заготовку трески уходили специальные корабли, которые пребывали в плавании по полгода с марта—апреля до октября.
Интересен процесс вылова и заготовки трески того времени. Для вылова бакаляу шли специально оборудованные парусные корабли. На них помещались «в стопку» (чтобы занимать поменьше места) небольшие лодки на одного человека — дори. Каждый день в 4 утра ловцы бакаляу брали каждый свое дори и отправлялись в море, где ловили треску на крючок. Доходило до тысячи крючков, которые закреплялись на спец. веревку, которая могла быть длиной до 1.5 км. Только так и было возможно ловить треску, т. к. после того, как она попадалась на крючок — уже не боролась и спокойно ожидала пока ее не поднимут на лодку.
В 4 часа дня они возвращались, поднимали улов на судно, где рыбой тотчас же начинали заниматься: чистили, разрезали и солили. Это был очень ответственный момент, т. к. если на последнем этапе работа не была выполнена как следует, то мог быть испорчен весь улов. Если улов был очень большой, то рыбаки, вернувшиеся на борт, сразу же присоединялись к остальным и помогали с заготовкой рыбы. У них даже не было времени поесть и отдохнуть, они сразу включались в работу.
Вылов и заготовка бакаляу — это был очень тяжелый и опасный труд. Вылов трески происходил у берегов Гренландии, Норвегии и Канады, где температуры достаточно низкие, часты туманы, бури и айсберги. Рыбаки зачастую страдали от холода и опасности потеряться в тумане и не найти своего корабля. Поэтому каждая лодка дори была оборудована небольшим компасом. Также использовали канаты с буйками до 2 км длиной, чтобы легче найти корабль в тумане, но все равно не было редкостью, когда рыбаки терялись и не возвращались на судно. В конце дня после возвращения, лодки дори поднимались на основное судно, чистились, приводились в порядок и опять складывались в стопку до следующего дня.
Ну и по прибытии в Португалию, бакаляу наконец-то высушивали на солнце и потом рыба уже была готова к продаже и использованию.
Португальцы являются самыми большими потребителями трески в мире. Сейчас, большую часть трески португальцы закупают у таких стран как Норвегия и Россия.
Интересно, что раньше бакаляу считалась больше едой для бедных. Они редко могли позволить себе купить свежую рыбу и треска была для них «полной тарелкой», как говорят португальцы: она долго хранилась, стоила дешево и была сытной. В то же время бакаляу стала обычным ингредиентом постного стола и со временем ее стали подавать не только в постные дни, но и на большие религиозные праздники: на Рождество и на Пасху.
Во время 2й мировой войны цены на продовольствие взлетели вверх, в т. ч. и цены на бакаляу. И теперь эта рыба считается благородной и подается на большие праздники.
Bacalhau — это сушеная особым образом треска, которая имеет особую важность в португальской гастрономии. Рыбу вылавливают в водах Норвежского моря, затем разделывают, солят и сушат. Основными поставщиками в Португалию являются Норвегия и Исландия. Португалия — потребитель №1 в мире.
Бакаляу была настоящей революцией в области питания. Путем засушивания и засолки рыбы люди добились предельно длительного срока хранения, что позволило транспортировать её из районов лова в Португалию (что занимало до 3 месяцев). Ведь морозильники появились лишь в XX веке.
Есть свидетельства, подтверждающие, что бакаляу был важной частью национальной кухни Португалии еще в XVI веке. До Второй мировой войны потреблялось в среднем 7 кг в год на человека по всей стране. В 50-х был пик потребления — в Лиссабоне, например, съедали по 16,5 кг в год! Раньше сушеная треска была недорогим и доступным продуктом, чего нельзя сказать в наше время — цены за кг качественной сушеной трески колеблются от €6 до €17.
Бакаляу имеет уникальный статус в португальской кухне. Существует огромное множество блюд и рецептов из сушеной трески. Португальцы говорят что существует 365 рецептов — по рецепту на каждый день в году. При этом даже одно и то же блюдо может готовиться совершенно по-разному в разных регионах страны. Вкус бакаляу не похож на свежую или свежемороженую треску. Таким образом, если заменить бакаляу на замороженную треску, то это будет уже совсем не то блюдо.
Попробовать бакаляу в Лиссабоне можно практически в любом ресторане. Самые популярные блюда, которые вам попадутся в меню:
Bacalhau assado
(ассаду) — запеченная в духовке или жаренная на гриле (grelhado).
Pastel de bacalhau
(паштел) — закуска в виде крокета.
Bacalhau à Brás
(а Браш) - кусочки трески с жареным соломкой картофелем, тонко нарезанным луком, яйцом, маслинами и петрушкой.
Bacalhau com Natas
(со сливками) — считается традиционным рождественским блюдом в Португалии — .
Подробнее о рыбных блюдах и морепродуктах читайте в .
Где купить?
Где угодно! Это настолько популярный продукт, что вы даже можете встретить целые магазины, которые торгуют только этим товаром десятилетиями. В любом крупном супермаркете на полках лежат огромные засушенные в соли рыбины. В магазинах поменьше обязательно будет бакаляу уже разрезанный на куски и упакованный.
Как выбрать?
Не нужно покупать целую рыбину, вы можете попросить отрезать от нее нужный вам кусок или же забрать её всю, предварительно попросив разделать. Во множестве магазинов есть витрины с уже расфасованными кусками бакаляу. У португальцев с этой рыбой давняя связь, поэтому любой житель расскажет вам какой кусок для чего больше подходит. Продавцы тоже в этом хорошо разбираются и будут рады вам подсказать. В магазинах можно встретить сложные схемы разделки рыбы, но если вкратце, то можно выделить две основные части:
Ломбуш (lombos) — куски с хребта рыбы, которые готовят «как есть» (жарят на гриле, сковороде или варят);
Пошташ (postas) — остальные части рыбы, такие как бока и хвост, которые идут в основном на приготовление блюд, таких как бакаляу а браш (bacalhau à brás) или бакаляу ком наташ (bacalhau com natas).
Как размочить бакаляу?
Если вы купили традиционную засушенную треску, то перед тем как готовить из неё блюдо, нужно её размочить. Делается это просто, но процесс отмачивания занимает от одного до трех дней в зависимости от толщины кусков (1-2 дня для пошташ и 2-3 для ломбуш).
Всё, что вам нужно — это промыть куски под холодной водой, чтобы смыть лишнюю соль и положить бакаляу в достаточной глубины емкость, наполнив её водой, полностью покрывающей рыбу. Куски нужно класть шкурой вверх. Емкость с рыбой можно убрать в холодильник и оставить на 2-3 дня меняя воду раз в сутки.
После размачивания бакаляу прибавляет в весе примерно 35%. В магазинах продают также уже размоченную рыбу в замороженном виде — bacalhau demolhado (демоляду).
