Сушена тріска бакаляу. Як висушують тріску в норвегії.
Здобути їжу може будь-який хижак. Але зберегти її таким чином, щоб і через тиждень можна було спокійно харчуватися — тільки людина. І так, хоч би що там казали всякі дивні особистості, людина — всеїдна тварина з упором на м'ясо. Ось тільки зберегти це м'ясо реально складно. На щастя, у розпорядженні стародавньої людини був величезний простір для експериментів, купа часу та відмінна мотивація: «Якщо не вигадаєш — помреш від голоду». І не дивно, що способи тривалого зберігання їжі таки були.
Сьогодні ми поговоримо про давній норвезький рецепт, який здавна практикується рибалками. Про солону і сушеної тріски. Чому саме про неї? А тому, що через свій особливий склад, саме тріска найкраще переносила інтенсивне просолювання і висушування. Справа в тому, що ця риба запасає жир переважно в печінці, а не в м'язовій тканині. Тому там виходить практично чистий білок, який чудово переносить денатурацію. Але давні норвежці таких складних слів ще не знали, зате чудово усвідомлювали, що саме тріска найкраще підходить для засолювання.
Та й не лише норвежці. Майже всі мешканці узбережжя атлантичного океану оцінили особливості сушеної тріски. І, ясна річ, обзивали полікований продукт харчування своїми власними назвами. У португальців та іспанців - бакалау, у скандинавів і датчан кліффіск, у жителів західної Африки макаябу, у населення північної частини Росії лабардан. Але суть скрізь залишалася однаковою. Випотрошена тріска, рясно просолена і ретельно висушена на сонці. Тримається може більше року, від вологи сильно берегти не потрібно.
Рецепт виявився настільки універсальним, що навіть зараз, коли більшість рибальських кораблів обладнано промисловими рефрижераторами, все одно в багатьох місцях продовжують засолювати і сушити тріскупрямо на борту. Щоправда, іноді трапляються й казуси. Наприклад, легендарний шедевр «каральної кулінарії» лютефіскз'явився саме внаслідок того, що солону та висушену тріскувипадково засипало попелом від згорілого складу, а потім рясно залило дощем. В результаті хімічної реакції риба провзаємодіяла з лугом і фактично зіпсувалася. Але не до кінця. І тепер норвежці це іноді їдять. Але про «каральну кулінарію» якось іншим разом.
"Але навіщо нам все це потрібно?" — спитайте ви. «Якщо доведеться виживати в російській глибинці - хрін я де зловлю тріску. Та й на березі океану у мене шансів також небагато». А річ у тому, що солити та сушити можна не лише свіжу, а й заморожену рибу. А вже її знайти і зараз можна без проблем, як і заготувати про запас. Тож слухаємо далі.
Так, ідеальним варіантом буде працювати саме зі свіжопойманою рибою. Випатрати, обезголовити, частково надрізати навпіл, розкрити до плоского стану і вже в такому вигляді солити. Це традиційний рецепт. Проте допустимі варіації. Можна, як говорилося, використовувати попередньо заморожену і оброблену рибу. Смак буде вже не той, але зберігається реально значно довше. Можна попередньо видаляти хребет, а можна залишати. Можна використовувати не суху кристалічну сіль, а сольовий розчин, який на кілька днів занурюються риб'ячі тушки. Можна навіть кілька разів просолювати, якщо однієї процедури виявилося замало. Можна використовувати гніт у поєднанні із сольовим розчином. Можна навіть сушити не на сонці, а в електросушарці, як це роблять при промисловому заготуванні солоною та сушеної тріски. Коротше, варіантів багато.
Коротше, саме приготування солоною та сушеної тріски- Не дуже складне завдання. Фактично немає єдиної рецептури, що стосується того, скільки потрібно солі, як довго солити і скільки потім сушити. Зазвичай використовують кіло солі на кілограм риби, солять протягом 20 днів та висушують на сонці протягом тижня. При цьому температура навколишнього середовища не повинна бути надто високою – 23-27 градусів, і бажано наявність гарної вентиляції. У будь-якому випадку, у вас має вийде страшенно тверда і дуже солена риб'яча тушка, з якою вже можна буде працювати далі. І перед роботою обов'язково вимочити тріску, причому в кількох водах — інакше буде надто вже солоним.
Так що, шановні препериберіть цей рецепт собі на озброєння. Мало що може статися — солона і сушена тріскаточно не буде зайвою у ваших секретних схронах.
В'ЯЛЕНИЙ, -а, -ое. Приготований в'яленням. В'ялене м'ясо. В'ялена диня.
Усі значення слова «в'ялений»Значення слова "тріск"
ТРІСК, -а, м. 1. Різкий сухий звук, що видається ламається, лопається, розривається і т. п. предметом. Тріск сучків. Тріск льоду. □ Дівчина вийняла з кишені індивідуальний пакет і з тріском розірвала папір. Березко, Ніч полководця. || Сильні уривчасті звуки, від коротких різких ударів, стукоту тощо. Тріск барабанів. Тріск грому. □ Вся кімната янтарним блиском Озарена. Веселим тріском тріщить затоплена піч. Пушкін, зимовий ранок. Від палацу посилювався кулеметний та гвинтівковий тріск. Лавреньов, постріл з Неви. || Короткі та часті звуки, що видаються деякими птахами, комахами, стрекотінням. [Я] прислухався до тріску коників, що долинав з берега. І. Гончаров, Фрегат "Паллада". Синиці сварилися, тріщали, і цей тріск, що нагадував швидкі удари нігтем по склянці, зливався у веселу мелодію. Паустовський, Мешканці старого будинку.
Я все літо експлуатувала свою електросушарку та експериментувала з різними стравами. Що робити, я і смачну їжу люблю і походи, а ось тягати тяжкості у вигляді тушонки і є з нею макарони, це звичайно типу класика, але не моя. Макарони можна смачно приготувати по-флотськи та по-іншому.
Загалом, надихнувшись приготуванням джеркия вирішила спробувати приготувати сушену рибу в кримський похід. А заразом спробувала висушити креветки та кальмари. Про те, що з цього вийшло, а що ні, читайте у статті. Про мої досліди з приготуванням сушеного м'яса для інших страв.
Одразу хочу уточнити. Я не роблю сублімованої їжі, яка готується з використанням глибокого заморожування. Таку їжу просто купую.
Я особисто сушу готову, вже приготовану їжу, яку потім можна просто залити окропом і відновити. Використовую звичайну сушарку для овочів та м'яса. Для заварювання своїх «субліматів» я просто кип'ячу воду, використовую пальник, найчастіше Jetboil.
Перше, що я вирішила висушити, була звичайна карельська форель. Вона буває продається за спеціалізованою ціною і не дуже дорого, тому не б'є по кишені туриста і виходить порівняно з ціною хорошої рибної консерви. А про різницю у вазі говорити немає сенсу, бо надто очевидно.
Зробити сушені риби для походу дуже просто. Форель взагалі готую завжди максимально просто. Солю та додаю улюблені спеції до риби. І в духовку. Ось у мене було 5 невеликих рибок. Скажімо так, одна рибка на один прийом їжі.
Після того як риба в духовці повністю готова, я розібрала її на шматочки, відокремила від кісток і шкіри і розклала на лотках сушарки. Зайняла лише 2 грати. Риба усихає у 4 рази, приблизно. У результаті я взяла в похід чисто рибу, ніякої жерсті від банок, ніяких кісток та шкіри. Одне філе. Додавала до рису та пюре-картоплі.
Сушена тріска
З сушеною тріскою я зіткнулася ще в Норвегії на Лофотенах. Там її сушать свіжу, на вітрі, по кілька місяців і усихає вона у 10 разів! Відновити потім так само довго і потрібно багато води. Але я якось про це забула і вирішила насушити в похід і тріску. І не просто так, а згасити її з овочами та висушити.
Використала власне тріску, очистила від кісток. Порубала цибулю, моркву та червоний перчик. Все це залило соусом кнорр.
Поклала все в пакет для запікання та відправила до духовки.
Через 40 хвилин дістала та остудила. Розклала на ґрати та сушила 10 годин.
У сушеному вигляді виглядає так.
Але як швидкий заварний обід чи вечерю ну ніяк не виходить. Тріска залишається наполовину сухою. Просто так залити окропом на 10 хвилин недостатньо. Але якщо поварити та проварити, то риба виходить дуже гарною. Овочі відновлюються на ура.
Я робила тріску з булгуром, який так само заздалегідь приготувала і потім висушила. Заварювала просто у пакетиках для заморожування з ікеї. Вони пропускають воду, що дуже зручно. Набагато зручніше заварювати в термокухлях, тоді вода довше не остигає. У мене ось така ось від msr, з кришкою.
Багато (крім тріски) повністю відновилося.
Креветки
Гуляти так гуляти, вирішила я, і спробувала засушити у похід трохи морепродуктів. Креветок! А чому б і ні. Білок? Білок, який потрібний м'язам. Так, жиру немає, але й не зимовий похід у мене був за планами.
Я вирішила приготувати 2 варіанти: овочі з рисом, приготовлені та висушені разом, і булгур з овочами, а креветки окремо, щоб можна було додавати їх за бажанням і пригостити булгуром та рисом вегетаріанців)
З овочів я взяла найпростіше, що є у кожному холодильнику. Часник, цибуля, морква і селера.
Гасимо овочі окремо і додаємо промитий сирий рис.
Або булгур.
Вся ця справа заливається водою і гаситься до готовності. Булгур завжди так готую в принципі. Такий собі вегетаріанський плов.
Окремо обсмажую креветки із часничком. Загалом у походах завжди не вистачає саме різноманітності смаків. Коли готуєш їжу таким способом і сушиш потім разом з цим соусом, виходить та сама різноманітність, заради якої варто заморочитися.
Все викладається на решітку сушарки (бажано купити сіточку, бо все висихає і провалюється).
Сушиться всі години 10-12. Усихає рис із овочами дуже пристойно. Креветки майже не втрачають обсягу, але втрачають у вазі.
Одна порція займає дуже мало місця.
Пробуємо відновити. Просто заливаємо окропом пакет із сушеною їжею.
Виходить дуже добре. Креветки розмокають краще ніж тріска, але все-таки теж не зовсім до кінця. Але до того, що жувати можна. Можливо я їх просто колись готувала перетримала.
Просто чудово відновлюється рис! Його можна готувати і просто з овочами, за рецептом, як я писала про гречку. А потім окремо додавати м'ясоїдам сушене м'ясо, а вегетаріанцям сушений сир.
Кальмари
До купи я вирішила спробувати висушити і кальмари. Щоб закрити питання сушеної риби на похід. Вирішила приготувати тим же способом, що й тріску - з овочами запекти в духовці. До кальмарів вирішила додати зелену квасолю стручкову і все це залити білим соусом.
У пакет та в духовку. На півгодини. Кальмари ж або швидко готують, або вже довго-довго. Так ось я вирішила томити їх довго-довго.
У результаті вийшло саме собою дуже смачно. Спробувала відновити. Та сама історія, що і з тріскою. Чи не варіант, якщо просто заварювати. Та й узагалі не дуже варіант. А ось зелена квасоля чудово відновлюється.
Якщо ви не хочете тягнути з собою банки тушонки, якщо вам хочеться урізноманітнити своє похідне меню, якщо ви не хочете витрачати багато часу на готування в поході, а хочете насолоджуватися видами сидячи на попі рівно, то сублімовані домашні страви дуже хороший варіант. Так, вдома готування займає якийсь час, але потім на природі ви просто відпочиваєте.
Можете вибрати собі будь-який рецепт прогулюючись. Можна висушити навіть свій улюблений суп!
Почнемо з того, що горезвісна бакаляу (Bacalhau) – це банальна тріска.
Свого часу вона була удосталь у португальських територіальних водах, і була улюбленою стравою бідноти. Оскільки голь на вигадки хитра, прийнято вважати, що в канонічній португальській кухні існує тисяча один рецепт приготування бакаляу.
Страви з бакаляу, як правило, дуже нехитрі і ситні — це треба мати на увазі, коли ви замовляєте ці португальські ласощі в ресторані.
Португальці люблять бакаляу. Кажуть, що існує 365 рецептів її приготування щодня на рік. Є навіть ресторани, основою яких є бакаляу.
Найпопулярніші страви з бакаляу:
Bacalhau assado no forno - бакаляу в печі (духовці) - подається одним шматком з картоплею на гарнір.
Bacalhau com natas - бакаляу з вершками-страва подається у вигляді запіканки з відвареної тріски, цибулі, часнику, картоплі, заправлена вершковим соусом і запечена в духовці.
Bacalhau a Gomes de Sa - бакаляу, а Гомеш де Са-подається у вигляді перемішаних відварених інгредієнтів-тріска, картопля, яйця, заправлено великою кількістю оливкової олії.
Bacalhau a Bras - бакаляу, а Браш
Bacalhau espiritual - натхненна бакаляу - подається за типом Бакаляу з вершками, але з додаванням моркви
Pasteis de bacalhau - пиріжки з бакаляу
У Португалії бакаляу продають спеціально підготовленому у вигляді, здавалося б, дивним нам. Свіжовиловлену рибу без голови, розрізають уздовж хребта (начебто роблять філе, але на спині не розрізають до кінця), розгортають, солять, витримують, а потім сушать. І вже у такому вигляді вона продається у всіх магазинах.
Звідки ж з'явилася ця, на перший погляд, дивна традиція вживати в їжу багато солоної риби. Адже, за статистикою, щороку кожен португалець вживає 16 кг тріски. Як ми всі знаємо, португальці - народ великих мореплавців і першовідкривачів і в умовах, коли плавання тривали кілька місяців, продукти тривалого зберігання були дуже важливі. А тріска солона і сушена чудово зберігалася і, звичайно ж, була чудовим додаванням до раціону. Ця ж властивість бакаляу була дуже важливою і при доставці риби всередину материка.
Бакаляу – це дорога риба. Якщо ви подивіться на ціни в ресторані, то, як правило, страви з бакаляу коштують дорожче, ніж страви зі свіжої риби.
Бакаляу ділиться на кілька класів, залежно від своєї ваги. Чим важче, тим дорожче. Риба, як правило, продається цілком. Її завішують і потім розрізають на спеціальних машинах-різаках. Але в супермаркетах можна знайти як вже розрізану та упаковану бакаляу, так і вже вимочену та заморожену.
Історія бакаляу налічує понад 1000 років. Знайдено записи про те, що ще в 9 столітті в Ісландії та Норвегії існували заводи з виробництва бакаляу. Вікінги відкрили можливість заготовляти тріску. Так як вони ще не знали про соль, то просто засушували теску, поки вона не втрачала до 5 разів у вазі і не ставала твердою як дошка. Вікінги брали її в далекі плавання як довгограючий продукт.
Але в тому вигляді, в якому бакаляу продається і до цього дня в Португалії, світ завдячує баскам, які знали про сіль і вже в 1000 продавали бакаляу витриману, солону і сушену.
До середини 20 століття португальці самі займалися виловом та заготівлею бакаляу. Як знаємо, тріска — це риба північних широт, а точніше морів навколо північного полюса. На вилов та заготівлю тріски йшли спеціальні кораблі, які перебували у плаванні по півроку з березня-квітня до жовтня.
Цікавий процес вилову та заготівлі тріски того часу. Для вилову бакаляу йшли спеціально обладнані вітрильні кораблі. На них поміщалися в стопку (щоб займати поменше місця) невеликі човни на одну людину - дорі. Щодня о 4-й ранку ловці бакаляу брали кожен свої дорі і вирушали в море, де ловили тріску на гачок. Доходило до тисячі гачків, які закріплювалися на спец. мотузку, яка могла бути завдовжки до 1.5 км. Тільки так і було можливо ловити тріску, тому що після того, як вона траплялася на гачок - вже не боролася і спокійно чекала доки її не піднімуть на човен.
О 4-й годині дня вони поверталися, піднімали улов на судно, де рибою відразу ж починали займатися: чистили, розрізали та солили. Це був дуже відповідальний момент, тому що якщо на останньому етапі робота не була виконана як слід, то міг бути зіпсований весь улов. Якщо улов був дуже великий, то рибалки, які повернулися на борт, відразу ж приєднувалися до інших і допомагали із заготівлею риби. У них навіть не було часу поїсти та відпочити, вони одразу вмикалися в роботу.
Вилов та заготівля бакаляу — це була дуже важка та небезпечна праця. Вилов тріски відбувався біля берегів Гренландії, Норвегії та Канади, де температури досить низькі, часті тумани, бурі та айсберги. Рибалки часто страждали від холоду та небезпеки загубитися в тумані та не знайти свого корабля. Тому кожен човен дорі був обладнаний невеликим компасом. Також використовували канати з буйками до 2 км завдовжки, щоб легше знайти корабель у тумані, але не було рідкістю, коли рибалки губилися і поверталися на судно. Наприкінці дня після повернення, човни дорі піднімалися на основне судно, чистилися, упорядковувалися і знову складалися в стопку до наступного дня.
Ну і після прибуття в Португалію, бакаляу нарешті висушували на сонці і потім риба вже була готова до продажу та використання.
Португальці є найбільшими споживачами тріски у світі. Зараз більшу частину тріски португальці закуповують у таких країн як Норвегія та Росія.
Цікаво, що раніше бакалав вважалася більше їжею для бідних. Вони рідко могли дозволити собі купити свіжу рибу і тріска була для них «повною тарілкою», як кажуть португальці: вона довго зберігалася, коштувала дешево та була ситною. У той же час бакаляу стала звичайним інгредієнтом пісного столу і згодом її почали подавати не лише у пісні дні, а й на великі релігійні свята: на Різдво та Великдень.
Під час 2-ої світової війни ціни на продовольство злетіли нагору, в т. ч. і ціни на бакаляу. І тепер ця риба вважається благородною та подається на великі свята.
Bacalhau - це сушена особливим чином тріска, яка має особливу важливість у португальській гастрономії. Рибу виловлюють у водах Норвезького моря, потім обробляють, солять і сушать. Основними постачальниками в Португалію є Норвегія та Ісландія. Португалія – споживач №1 у світі.
Бакаляу була справжньою революцією у сфері харчування. Шляхом засушування та засолювання риби люди досягли гранично тривалого терміну зберігання, що дозволило транспортувати її з районів лову до Португалії (що займало до 3 місяців). Адже морозильники з'явилися лише у XX столітті.
Є свідчення, що підтверджують, що бакаляу був важливою частиною національної кухні Португалії ще у XVI столітті. До Другої світової війни споживалося в середньому 7 кг на рік на людину по всій країні. У 50-х був пік споживання – у Лісабоні, наприклад, з'їдали по 16,5 кг на рік! Раніше сушена тріска була недорогим і доступним продуктом, чого не можна сказати в наш час — ціни за кг якісної тріски сушать коливаються від €6 до €17.
Бакаляу має унікальний статус у португальській кухні. Існує безліч страв і рецептів з сушеної тріски. Португальці кажуть, що існує 365 рецептів - за рецептом на кожен день на рік. При цьому навіть одна і та ж страва може готуватися абсолютно по-різному в різних регіонах країни. Смак бакаляу не схожий на свіжу чи свіжоморожену тріску. Таким чином, якщо замінити бакаляу на заморожену тріску, то це буде вже зовсім та страва.
Спробувати бакаляу у Лісабоні можна практично у будь-якому ресторані. Найпопулярніші страви, які вам трапляться у меню:
Bacalhau assado(асаду) - запечена в духовці або смажена на грилі (grelhado).
Pastel de bacalhau(паштел) - закуска у вигляді крокету.
Bacalhau à Brás(а Браш) - шматочки тріски зі смаженою соломкою картоплею, тонко нарізаною цибулею, яйцем, маслинами та петрушкою.
Bacalhau com Natas(З вершками) - вважається традиційною різдвяною стравою в Португалії - .
Докладніше про рибні страви та морепродукти читайте в .
Де купити?
Де завгодно! Це настільки популярний продукт, що ви навіть можете зустріти цілі магазини, які торгують лише цим товаром десятиліттями. У будь-якому великому супермаркеті на полицях лежать величезні засушені в солі рибини. У менших магазинах обов'язково буде бакаляу вже розрізаний на шматки і упакований.
Як вибрати?
Не потрібно купувати цілу рибину, ви можете попросити відрізати від неї потрібний вам шматок або забрати її всю, попередньо попросивши обробити. У багатьох магазинах є вітрини з вже розфасованими шматками бакаляу. У португальців з цією рибою давній зв'язок, тому будь-який житель розповість вам якийсь шматок для чого більше підходить. Продавці теж у цьому добре знаються і будуть раді вам підказати. У магазинах можна зустріти складні схеми обробки риби, але якщо коротко, то можна виділити дві основні частини:
Ломбуш(lombos) - шматки з хребта риби, які готують "як є" (смажать на грилі, сковороді або варять);
Пошташ(postas) - решта риби, такі як боки і хвіст, які йдуть в основному на приготування страв, таких як бакаляу а браш (bacalhau à brás) або бакаляу ком наташ (bacalhau com natas).
Як розмочити бакаляу?
Якщо ви купили традиційну засушену тріску, перед тим як готувати з неї страву, потрібно її розмочити. Робиться це просто, але процес відмочування займає від одного до трьох днів залежно від товщини шматків (1-2 дні для пошташ та 2-3 для ломбуш).
Все, що вам потрібно - це промити шматки під холодною водою, щоб змити зайву сіль і покласти бакаляу в достатню глибину ємність, наповнивши її водою, що повністю покриває рибу. Шматки потрібно класти шкірою нагору. Місткість з рибою можна прибрати в холодильник і залишити на 2-3 дні змінюючи воду раз на добу.
Після розмочування бакаляу додає у вазі приблизно 35%. У магазинах продають вже розмочену рибу в замороженому вигляді — bacalhau demolhado (демоляду).
