Як збивати білки з цукром: поради та рекомендації. Про яйця Для чого зберігають яєчний білок

Нерідко буває, що у господині після приготування деяких страв чи випічки залишається яєчний білок. Що з ним робити і чи можна його використати через час? У статті розказано, як можна зберігати залишки від яєць і протягом якого часу.

Навіщо зберігають яєчний білок?

При приготуванні випічки або десертів у деяких рецептах використовується тільки жовток, а білки залишаються і їх можна використовувати для приготування різних тортів, кремів, безе, пирогів, інших десертів, омлетів та інших страв. Але для цього необхідно знати правила та умови зберігання.

Як зберігати, якщо немає холодильника?

Сирі білки не можна довго зберігати за кімнатної температури, інакше вони висохнуть і зіпсуються. Якщо приготування білків намічається через пару годин, то можна їх залишити в таких умовах у пластиковому контейнері з щільно закритою кришкою і в темному місці. Також допустимо спустити у льох, якщо його температурні умови не більше +6 градусів та зберігати у закритій тарі 1-3 доби.

Зберігання у холодильнику

Яєчні білки добре зберігаються у холодильнику за нормальної температури 2-4 градуси трохи більше 5 діб. Дверцята холодильної камери не підходять для розташування цього продукту, оскільки температура в цьому місці вища. Краще розташувати білки на верхній поличці.

Тара для зберігання повинна бути чистою і щільно закривається. Підійдуть пластикові контейнери.

У морозилці

Найдовше яєчні білки зберігаються у морозильній камері. Тривалість придатності без втрати цінних якостей становитиме від кількох місяців до півроку.

Заморожують продукт, у пластикових контейнерах, або у формі для льоду. Після повного заморожування варто перекласти у звичайний поліетиленовий пакет та продовжити зберігання.

ВАЖЛИВО:Яєчний білок можна розморожувати одноразово. При повторному заморожуванні продукт втратить свої властивості.

Необхідно підписати, скільки білків заморожено, та поставити дату на етикетці.

Як зберігати збиті білки?

Збиті білки в кулінарії застосовують зазвичай відразу, оскільки піна швидко опадає. Заморозити піну можна, але при розморожуванні це вже буде не збитий білок.

Збитий білок з цукром можна кілька годин потримати в холодильнику, але немає гарантії, що він залишиться в необхідному вигляді. Поставити його потрібно в тому самому посуді, в якому його збивали, і прикрити кришкою.

Варені

Температура, за якої варені білки можуть зберігатися в холодильнику близько трьох діб, становить 2-4 градуси. При цьому помістити їх найкраще в пластиковий харчовий контейнер з кришкою, що щільно закривається.

Можна спробувати заморозити варений білок і він не зіпсуватися близько півроку, але при розморожуванні може втратити свої смакові якості.

Сухі білки

Зневоднений білок курячих яєць (альбумін) використовують у тих же рецептах, що й звичайний. Але він зберігатиметься набагато довше, ніж сирий. Відкрите впакування ставлять у темне сухе місце, і продукт буде придатний при кімнатній температурі близько року. Запечатана упаковка зберігається кілька років.

Білок курячих яєць є дуже цінним продуктом, який широко застосовується в кулінарії. Його можна зберігати різними зручними способами, і при цьому не втратити якості його складу та харчових властивостей. Але для цього потрібно знати умови зберігання.

Буває так, що для приготування потрібні лише жовтки яєць, а білки треба кудись прилаштувати. Є багато прекрасних рецептів з цим інгредієнтом, але якщо немає часу або бажання робити щось відразу, білки можна зберегти, заморозивши. Після розморожування вони зберігають всі свої властивості, чудово збиваються і не втрачають корисних якостей. Розповім як зробити це правильно.

інгредієнти

Приготування

Це дуже простий спосіб заморозити білки яєць. Відокремити білок від жовтка можна будь-яким зручним для вас способом. Я просто б'ю його навпіл і перекидаю жовток із шкаралупки у шкаралупку над піалою, в яку стікає білок. Яйця попередньо помийте та обсушіть серветкою.

Дуже рекомендую розбивати яйця по одному, це виключить попадання частинки жовтка, якщо третє або четверте яйце розірве його оболонку. Якщо жовток потрапить у піалу, нічого вже не можна буде якісно збити в піну. Також, стежте, щоб піала і контейнер для заморозки були абсолютно чистими без слідів жиру, що теж може не дозволити піднятися повноцінній шапочці під час збивання.

У мене вже заморожено 4 білки у пластиковому контейнері, я додам ще туди ж.

Просто вилийте зверху.

Накрийте кришкою. Щільно.

Отже, заморожуючи яєчні білки, обов'язково зверніть увагу на чистоту посуду. Позбутися слідів жиру допоможе серветка, змочена в оцті. Просто протріть контейнер зсередини.

Для розморожування помістіть контейнер із морозильної камери в холодильник і повільно розморожуйте до повного розморожування. Потім обережно перемішайте білки до однорідної консистенції.

• Замість контейнера можна використовувати знежирені силіконові формочки для кексів. Після повної заморозки білки можна перекласти в герметичний пакет. Дуже зручно надалі використовувати окремо.
• Кілька місяців продукт пролягає без жодних проблем. Максимальний термін такого зберігання близько року.

Збити з цукром потрібно багато кулінарних рецептів, проте сама технологія в них, як правило, не описується. А тим часом зробити по-справжньому хороше безе, або навіть звичайний бісквіт без знання певних тонкощів цього процесу не так просто. Отже, як із цукром правильно, що для цього потрібно знати? Розглянемо основні моменти.

Вибір та підготовка посуду

Максимально пишну, а головне – стійку піну можна отримати, якщо збивати білки яєць із цукром у мідному посуді. Але, на жаль, в сучасний час такий посуд рідко коли можна відшукати на кухні, а тому його можна замінити скляним або, у крайньому випадку, металевим.

Для цієї мети не рекомендується використовувати посуд, виконаний з алюмінію. Це тим, що цей метал, вступаючи у реакцію з доданої в білково-цукрову масу кислотою, надає масі сіруватий відтінок. Також варто відмовитися і від пластмасових ємностей, тому що жирні плівки, що утворюються на пористій поверхні пластику, перешкоджають досягненню білками максимального обсягу.

Дуже важливо, щоб посуд був ідеально чистим і сухим. Навіть найменша кількість жиру здатна зробити так, що білки зб'ються не повністю, а лише на третину свого потенційного обсягу. Це тим, що жир ускладнює процес утворення в білковій масі протеїнових зв'язків. Віночок та ємність для збивання рекомендується протерти часточкою лимона, після чого ретельно висушити.

Вибір яєць та відділення білків

Із цукром, які яйця найкраще для цього вибрати? Добре збити можна будь-яке яйце, проте варто враховувати, що свіжі яйця, зважаючи на те, що у них густий білок, збиватимуться дещо довше, але разом з тим вони у збитому стані триматимуться триваліший час. Яйця, що довго зберігалися, стають водянистими, а тому збиваються погано. Найлегше збивати яйця, що мають кімнатну температуру, тому що в теплих білках легше утворюються бульбашки.

Необхідно поставити перед собою дві сухі та чисті миски. Тримаючи руки над ємністю, акуратно надбити яйце, використовуючи для цього ніж і розділити його навпіл. Переливати жовток з однієї частини шкаралупи в іншу, доки весь білок не опиниться в мисці. Важливо уважно стежити за тим, щоб навіть найменша кількість жовтка не потрапила в білки, тому що інакше буде неможливо отримати максимальний обсяг білкової маси.

Інструменти

Так як збивати білки з цукром - справа не швидка, найкраще озброїтися для цієї мети міксером, який має дві насадки, що обертаються. За відсутності даного кухонного приладу можна використовувати віночок або ручну кремозбивалку, але в цьому випадку процес значно затягнеться.

Збивати спочатку слід на мінімальній швидкості, поступово, не поспішаючи, збільшуючи її. Незабаром утворюється піна, яка в міру збивання стає щільнішим і білішим.

Надання стійкості збитим білкам

Недостатньо просто знати, як збивати білки з цукром, важливо та вміти закріпити стійкість отриманої пишної маси. Так, для цього в білки на стадії піни рекомендується додати кислоту - винний камінь, лаймовий або лимонний сік, оцет або лимонну кислоту. Це сприяє тому, що протеїнові клітини стануть тісніше пов'язаними між собою, внаслідок чого білки не тільки швидше зб'ються, але й довше зберігатимуть свою форму.

Додавання цукру

Момент додавання дуже важливий, на цей час білки вже повинні бути добре збиті. Якщо білок збитий недостатньо, то в ньому чітко проглядаються великі бульбашки повітря, що лопаються при веденні білкової маси в тісто, в результаті чого готові вироби втрачають легкість і пишність.

Якщо ж білок, навпаки, збитий дуже, то в ньому можна побачити дрібні бульбашки повітря, що ламаються в процесі випікання і призводять до того, що випічка опадає. Показником добре збитого білка є його збільшення в 5 разів у порівнянні з первісним обсягом, а також міцна та пишна та піна, що тримає форму.

У жодному разі не потрібно висипати разом весь цукор, тому що в такому разі він відразу почнуть розтікатися і досягти бажаної форми і смаку стане вже неможливо.

Цукровий пісок слід додавати неквапливо і дуже поступово, не перестаючи при цьому продовжувати збивати білки. Оптимальна разова доза цукру, яку потрібно змішувати з білковою сумішшю – ½ ч. л. Цукор можна замінити цукровою пудрою, яка, як вважається, легше розчиняється, в результаті чого можна в кілька разів швидше отримати бажану для збивання консистенцію. Цього можна досягти вже через кілька хвилин. Однак поспішати не варто, адже важливо, щоб усі кристали цукру повністю розчинилися у отриманій піні.

Багато господарки-початківці стикаються з ситуацією, коли не збиваються білки з цукром. Якщо слідувати наведеним вище рекомендаціям, то такої проблеми, безумовно, можна уникнути.

1. Вибирайте чистий посуд. Насадки міксера повинні бути чистими, добре мийте їх, якщо щось збивали до цього. Не використовуйте пластиковий посуд, на ньому легко утворюється жирний наліт.
В ідеалі миска для збивання повинна мати кругле дно, щоб маса не накопичувалася в кутах і рівномірно збивалася. Пам'ятайте, що при збиванні білки дуже сильно збільшуються в обсязі, так що миску беріть більшу, разів у 8-10 більше за обсяг незбитих білків.
Протріть миску для збивання скибочкою лимона (я ніколи цього не роблю), теоретично так видаляються сторонні домішки, які можуть завадити збиванню.

2. Перевірте, який у вас міксер – насадки мають виглядати приблизно як на картинці. Для збивання вручну можна використовувати віночок або вилку.
Блендер для збивання не підходить!
3. Тривалість збивання залежить від кількості білків та глибини посуду. Не беріть багато білків – двох буде достатньо!
4. Щоб відокремити білки від жовтків, надбийте яйце ножем, розламайте навпіл і переливайте жовток з однієї шкаралупки в іншу над чашкою. Білок стече у чашку, а жовток залишиться у шкаралупці.
Щоразу робіть цю операцію над окремою чашкою, потім переливаючи білок у велику миску. Тоді, якщо раптом у білок потрапить жовток, решта білків залишиться чистою.
Пам'ятайте, що наявність жовтка в білках дуже ускладнить збивання, білки зб'ються погано або взагалі не зб'ються! (Але задля справедливості скажу, що мені не раз вдавалося добре збити білки і з невеликою кількістю жовтка, мабуть, все залежить від пропорції.)
5. Цукор насипте в чашку і поставте поруч із мискою для білків. Цукор має бути дрібним, тоді кристали швидше розчиняться.
6. Увімкніть міксер на максимальну швидкість і збивайте білки 1-2 хвилини, більше двох хвилин на це не піде (при збиванні двох білків). Маса має стати білою, щільною, коли виймаєте насадки – залишаються чіткі сліди. Якщо дати їй постояти, вона трохи осяде, але робити цього не треба (хоча можна знову збити).

7. Я всипаю цукор одразу!! Не вмовляйте мене, що треба тонким струмком його всипати. Якщо цукор невеликий, він і так добре розчиниться. Всипали? Продовжуємо збивати на максимальній швидкості, зазвичай не менше 2-3 хвилин. Маса стане щільною, тягучою, насадки не просто залишають слід, а витягують щільні списи, які тримаються і не опадають. Маса набуває блиску та яскраво-білого кольору. Більше 5 хвилин збивати не варто, тому що можна перезбити, тоді білки можуть розділитися на рідину та білі пластівці.

Використовуйте масу одразу, не залишайте! До кінця збивання все має бути готове - нагріта духовка і застелено деко.

Залежно від того, для яких цілей ви збиваєте білки, їх можна збивати по-різному.
Для безе я беру пропорцію 50г цукру на один білок і збиваю за вказаною вище технологією.
Якщо ви збиваєте білки для бісквіту або іншого повітряного тіста, важливо вчасно зупинитися - маса повинна бути досить щільною, насадки залишати слід, після додавання цукру повинен з'явитися блиск, але довго не збивайте - важливо, щоб бульбашки повітря залишилися досить великими і з щільними стінками , які потім у духовці від тепла розширяться, але не луснуть.
Для деяких виробів треба збивати білки ще легше, щоб вийшли тільки м'які піки, звертайте увагу на такі вказівки в рецепті.

Не знаю, як допомогти тим, у кого це не виходить! У школі у мене теж, пам'ятаю, не виходило, як з'ясувалося, я недостатньо добре збивала. Саме це, на мою думку, і є основною проблемою.
І ще – зазначений мною час, мабуть, залежить від потужності міксера. У будь-якому випадку варто орієнтуватися не на час, а на результат, особливо якщо збиваєте вручну.
Успіхів!

Для збивання щільної, густої та стійкої білкової піни важливо правильно підібрати посуд. Найкраще користуватися невеликою емальованою каструлею або глибокою мискою зі скла, нержавіючої сталі або кераміки. Є думка, що найкраще білки збиваються в мідному посуді, але чаші та каструлі з міді – велика рідкість на сучасних кухнях. Не можна збивати білки в алюмінієвому посуді, інакше крем набуде сірого відтінку. Харчовий пластик також не підходить - на його поверхні може бути найтонша жирова плівка, а потрапляння жиру в білки не дасть їм перетворитися на пишну піну. Саме тому посуд, в якому готується крем, повинен бути ідеально чистим і абсолютно сухим.

Незважаючи на поширену думку, що білки найкраще охолоджувати перед збиванням, бажано все ж таки використовувати продукти кімнатної температури. Охолоджені білки збиваються швидше, проте дають менш високу та стійку піну. Необхідно використовувати тільки свіжі яйця – тривале зберігання погіршує їх смак, крім того, білки яєць, що довго зберігалися, погано збиваються.

Починати збивання слід з невеликої швидкості рівномірними рухами міксера або віночка. У міру появи білої піни, швидкість можна збільшувати. Важливо збити весь об'єм продукту – так, щоб на дні чашки чи каструлі не лишилося рідкого білка.

Коли маса збільшиться приблизно втричі, можна додати дрібку солі або краплю лимонної кислоти або лимонного соку (не більше чверті чайної ложки солі або кислоти на 4 білки). Це прискорить процес збивання та допоможе білковій масі зберегти форму.

Цукор або цукрову пудру слід додавати, коли білки вже збиті в м'яку густу піну, і всипати в білки потроху, не зупиняючи збивати - якщо висипати все відразу, маса стане рідкою і перестане тримати форму. На один білок потрібно щонайменше дві столові ложки цукру або пудри, при цьому додавати за один раз слід не більше половини чайної ложки. Цукор краще використовувати дрібний, без грудочок, а пудру перед додаванням до білків бажано просіяти.

Правильно збита цукрово-білкова маса збільшується в обсязі в 4-5 разів, виглядає щільною, однорідною і блискучою і утворює стійкі «піки» - при підніманні віночка за ним повинен тягтися гострий «хвостик», що не опадає. При розтиранні невеликої кількості піни в пальцях не повинні відчуватися крупинки цукру – інакше збивання слід продовжувати до повного розчинення кристаликів. Перевірити, чи добре збита піна, можна, перевернувши миску - якщо все зроблено правильно, піна не почне стікати вниз.